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1) Couper les racines et les fanes de 2 bottes de radis ronds rouges. Conserver quelques petites feuilles pour le décor.
Laver les radis, puis les mettre dans une cocotte, verser dessus 5 dl de bière, ajouter 50 g de sucre semoule et 50 g de beurre.
Porter à ébullition et compter 10 minutes de cuisson tout en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
2) Préparer un sirop de bière :
Porter 25 cl de bière à ébullition dans une casserole avec 25 g de sucre semoule et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, de 3/4 environ.
Puis réserver sur feu éteint.
3) Saler le côté chair uniquement de 4 pavés épais de cabillaud de 140 g pièce avec de préférence de la fleur de sel.
Chauffer 1 bonne cuillère à soupe de graisse d’oie dans une poêle.
Disposer délicatement les pavés de cabillaud côté peau, et les cuire à l’unilatéral 4 à 5 minutes environ.
Retourner les pavés dans la poêle sur feu éteint juste le temps de dresser les radis.
4) Dressage :
Dresser les radis avec leur jus de cuisson sur un plat de service, disposer harmonieusement dessus les pavés de cabillaud, napper ces derniers de sirop de bière, ajouter quelques petites feuilles de radis et déguster sans attendre.
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4 pavés épais de cabillaud de 140 g pièce avec la peau
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