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1) Peler 500 g d’asperges blanches et les couper en bâtonnets de 3 cm de long environ. Mettre ces bâtonnets d’asperge dans une cocotte, les mouiller avec 3/4 de litre d’eau froide, ajouter 25 g de beurre et 1 morceau de sucre, porter à ébullition, saler légèrement et laisser cuire 10 minutes à frémissement.

2) Hacher 80 g de jambon à l’os. Fouetter 160 g de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons afin d’obtenir une consistance légèrement moins ferme que celle d’une crème Chantilly. Incorporer délicatement avec une spatule en bois le jambon haché. Rectifier l’assaisonnement, saler si nécessaire. Cette crème peut se préparer 1 à 2h00 à l’avance, la recouvrir d’un film alimentaire et l’entreposer au réfrigérateur.

3) Les asperges ont 10 minutes de cuisson. Prélever 8 pointes d’asperge de la cocotte. Débarrasser les autres bâtonnets d’asperge dans le bol d’un mixeur, et mixer tout en incorporant du bouillon de cuisson petit à petit afin d’obtenir une crème d’asperge onctueuse.

4) Dresser : Répartir les 8 pointes d’asperge dans 4 tasses, verser la crème d’asperge dessus, et ajouter délicatement dans chacune 1 cuillère à soupe de crème fouettée au jambon.