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1) Prélever le zeste d’1 orange et d’1/2 pamplemousse (bien laver au préalable ces agrumes) à l’aide d’un économe en prenant soin de bien séparer l’écorce de la partie amère et blanchâtre de la peau.
Réunir ces zestes, puis les tailler soigneusement en fine julienne.
2) Blanchir la julienne d’agrumes à 2 reprises afin d’éliminer l’amertume et fixer la couleur :
La plonger dans une casserole d’eau froide (+ ou - 1/2 litre d’eau), chauffer, donner une bonne ébullition, puis l’égoutter. Renouveler une seconde fois.
3) Faire bouillir 1,5 dl d’eau dans une casserole avec 150 g de sucre semoule.
L’ébullition obtenue, plonger la julienne d’agrumes et la laisser confire à petits frémissements pendant 15 minutes.
Au terme de cette cuisson, retirer la casserole de la plaque de cuisson, laisser la julienne refroidir à température ambiante.
4) Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, gratter délicatement l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines.
Amener à ébullition dans une casserole 4 dl de vin blanc sec de Touraine avec 60 g de sucre semoule. Laisser réduire 2 à 3 minutes afin d’éliminer l’acidité.
Puis ajouter les petites graines et la gousse de vanille, faire bouillir 30 secondes, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, laisser ce sirop refroidir à température ambiante, puis l’entreposer au réfrigérateur.
5) Prélever soigneusement à vif, à l’aide d’un couteau d’office, les segments de 4 oranges (dont celle dépourvue de son zeste) et de 2 pamplemousses (dont également le demi dépourvu de son zeste).
Rassembler les segments dans un saladier.
Presser les membranes afin de récupérer le maximum de jus, le verser dans le sirop vanillé froid.
6) Dresser harmonieusement les segments d’agrumes dans 4 assiettes creuses, verser une petite louche de sirop vanillé dans chacune, et répartir dessus la julienne confite préalablement égouttée. Servir et déguster.
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2 pamplemousses
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