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1) Peler 1 carotte et 1 navet, les tailler en brunoise (= petits dés) de 3 à 4 mm.
Préparer 100 g de haricots verts : couper les extrémités, les effiler, les laver rapidement, puis les réunir en fagot et les émincer en petits tronçons de 3 à 4 mm de long.
2) Cuire séparément à l’anglaise (= dans de l’eau bouillante salée) la brunoise de carotte, de navet, les haricots verts émincés et 100 g de petits pois.
Un conseil pour saler l’eau : compter en règle générale pour 1 litre d’eau 10 g de gros sel.
Prendre soin de renouveler l’eau pour chaque légume.
Compter 3 à 4 minutes de cuisson pour la brunoise de carotte, 2 à 3 minutes pour celle de navet, 4 minutes pour les tronçons de haricots verts et 4 à 5 minutes pour les petits pois.
Au terme de la cuisson, rafraîchir rapidement les légumes dans de l’eau bien froide additionnée de quelques glaçons afin de stopper leur cuisson, puis les égoutter, les réserver sur un papier absorbant à température ambiante.
3) Préparer une vinaigrette avec du sel fin, du poivre du moulin, 1 cuillère à soupe de vinaigre d’estragon et 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin.
4) Mélanger soigneusement les légumes et la vinaigrette dans un saladier. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
5) Détailler 1 sainte-maure en petits dés.
6) Dresser :
Disposer 4 cuillères à soupe sur un plat de présentation, dresser une petite feuille de laitue sur chaque cuilleron.
Garnir ensuite soigneusement ces feuilles de macédoine de légumes, puis répartir dessus les dés de fromage de chèvre.
Servir et déguster cette macédoine de légumes et fromage de chèvre en hors d’œuvre avec un vin blanc, comme un Montlouis par exemple.
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1 sainte-maure de Touraine mi-frais
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