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pour 4 pers.

 200 g de maigre de porc
 100 g de gras de porc haché
 200 g de pâte feuilleté
 1 échalote hachée
 100 g de vert de blettes
 100 g d’épinards
 50 g d’oseille
 1 oeuf entier
 1 jaune d’oeuf
 1 petite cuillère à soupe de vermouth
 un peu de farine
 10 g de sel fin
 Poivre du moulin

1) Au préalable : Laver, équeuter et essorer 100g de vert de blettes, 100g d’épinards et 50g d’oseille. Porter à ébullition un gros volume d’eau salée dans une casserole, y plonger le vert de blettes, les épinards et l’oseille pendant 1 minute (juste pour les blanchir), puis les rafraîchir dans un récipient d’eau glacée et les égoutter dans une écumoire (si besoin former des boules avec vos mains pour mieux les essorer). Les hacher grossièrement à l’aide d’un couteau, et les réserver dans un récipient.

2) Mélanger dans un saladier à l’aide d’une spatule 200g de maigre de porc et 100g de gras de porc haché, puis les incorporer dans le récipient d’herbes réservées. Ajouter 1 oeuf entier, 1 échalote hachée, 10g de sel fin, 1 tour de moulin à poivre, 1 petite cuillère à soupe de vermouth, puis bien mélanger et entreposer filmé au réfrigérateur.

3) Fariner le plan de travail, couper 200g de pâte feuilletée en 2 morceaux, puis les étaler au rouleau à pâtisserie, et découper un premier cercle de 25cm de diamètre et un second de 20cm. Un conseil : découper la pâte en vous aidant d’une grande et d’une petite assiette. Piqueter le plus petit des fonds de tarte à l’aide d’une fourchette et le déposer à l’envers sur la plaque de cuisson. Sortir la farce du réfrigérateur et la disposer au centre de la pâte, en laissant un bord de 2 ou 3 centimètres. Dans un bol, battre 1 jaune d’oeuf et dorer le contour à l’aide d’un pinceau. Recouvrir le tout du deuxième fond de tarte (le plus grand), en prenant soin de bien épouser la forme de la farce et de coller les contours. Entreposer la tourte au réfrigérateur pendant 10 minutes. Préchauffer le four à 200°c.

4) Sortir la tourte du réfrigérateur, découper un trou au centre (la cheminée), puis y glisser un petit rouleau fait avec une feuille d’aluminium. Dorer la tourte avec le restant de jaune d’oeuf et l’enfourner pendant 45 minutes.

5) Sortir la tourte Lozérienne aux herbes du four, ôter le petit rouleau aluminium et la dresser sur un plat de service, accompagnée d’une salade de pissenlits.