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1) Préparation de l’embeurrée de choux :
Au préalable, laver et couper en lanières 1/4 de choux frisé de printemps.
Dans une cocotte, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre, et ajouter 1 oignon haché et 20g de lardons de poitrine fumée, laisser suer 1 minute en remuant à l’aide d’une spatule, puis ajouter les lanières de choux, saler et laisser cuire à feu doux pendant 3 à 4 minutes.
Un conseil :
le chou doit rester un peu croquant.
Eteindre le feu sous la cocotte et réserver.
2) Préparation de la sauce au lard fumé :
Dans une petite casserole, mettre 1 noix de beurre (5g) à fondre, ajouter 20g de lardons et laisser suer 1 minute sans les colorer, puis verser 10cl de fumet de poisson en augmentant le feu sous la casserole et laisser réduire de moitié pour obtenir une consistance sirupeuse.
Ajouter 10cl de crème liquide et laisser réduire de moitié, puis éteindre le feu sous la sauce au lard fumé et la réserver. Préchauffer le four à 180°c.
3) Saler et poivrer les 4 filets de truite, puis les poeler un à un, côté peau, dans une 1/2 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin, juste pour les colorer, et les réserver sur une grille.
Dans un plat de service allant au four, disposer 2 filets de truites, y répartir l’embeurré de choux et les recouvrir des 2 autres filets, de manière à reconstituer les truites entières.
Mettre le plat au four et laisser cuire, à 180°c, pendant 7 minutes.
4) Reporter la sauce au lard fumé à ébullition, puis incorporer sur feu éteint, 1 cuillère à soupe de beurre bien froid en remuant à l’aide d’une spatule pour bien faire monter le beurre.
Goûter la sauce, puis rectifier l’assaisonnement selon votre convenance, et la réserver.
5) Sortir les truites rôties à la peau embeurrée de choux du four, et les napper de la sauce au lard fumé.
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2 truites d’eau douce en filet (400g pièce)
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