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1) Laver (si besoin) 200g de pleurotes grises, puis les hacher en fines lamelles. ôter l’excédent de gelée d’1/2 pied de cochon désossé, puis le couper en petits morceaux.
2) Dans une cocotte, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre, y faire saisir les pleurotes, saler, remuer à l’aide d’une spatule en bois, puis ajouter les morceaux de pied de cochon et les faire suer quelques instants. Ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde, remuer, poivrer, et réserver au réfrigérateur.
3) Conserver les ailerons. Dédoubler dans la longueur les 4 filets de pintade, puis les saler, les poivrer et les farcir d’1 cuillère à soupe de mélange de pleurotes et de pied de cochon.
Envelopper chaque suprême de pintade farci dans 1 morceau de crépinette préalablement trempé et égoutté.
Les entreposer quelques instants au réfrigérateur.
4) Dans un sautoir, faire cuire 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin,
y saisir les 4 suprêmes de pintade farcis et les ailerons conservés, et les laisser colorer sur toutes les faces à feu moyen pendant 5 minutes, puis les couvrir et les laisser encore 5 minutes à feu doux.
5) Débarrasser les suprêmes et les ailerons sur une grille et enlever l’excédent de graisse du sautoir.
Déglacer avec 1/2 verre de Porto en décollant les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule, verser 1/2 dl de bouillon de volaille et laisser réduire d’1/3. Eteindre le feu et passer la sauce réduite dans une casserole au travers d’une passette. Réchauffer la sauce juste avant de servir.
6) Disposer les suprêmes de pintade farcis au pied de cochon dans un plat de service chaud et les napper de la sauce.
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4 filets de pintade et les ailerons
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