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Ingrédients pour 4 PERS

 2 tranches épaisses de tendron de veau
 500 g de salsifis
 12 petits oignons
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 Le jus d’1/2 citron jaune
 1 cuillère à café de sucre semoule
 30 g de beurre
 1 filet d’huile d’arachide
 2 dl de bouillon de volaille
 Sel et poivre du moulin

1) Peler 500 g de salsifis, les couper en bâtonnets de 4 à 5 cm de long. Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, la saler, ajouter le jus d’1/2 citron jaune. Plonger ensuite les bâtonnets de salsifis, les cuire 5 minutes à frémissement. Puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide, et les égoutter.

2) Peler 12 petits oignons. Mélanger 1 cuillère à café de sel fin avec 1 cuillère à café de sucre semoule et 1 cuillère à café de poivre du moulin. Assaisonner 2 tranches épaisses de tendron de veau avec ce mélange (il n’est pas nécessaire d’utiliser tout le mélange, mais juste ce qu’il convient pour un assaisonnement classique). Chauffer 1 filet d’huile d’arachide dans un large poêlon, ajouter et saisir les tranches de tendron sur chaque face, dés qu’elles sont colorées, les débarrasser sur une grille.

Dégraisser le poêlon de cuisson, ajouter et faire légèrement colorer les oignons, disposer ensuite les tranches de tendron, et les salsifis tout autour, mouiller avec 2 dl de bouillon de volaille, porter à frémissement, couvrir et compter 20 minutes de cuisson.

3) La cuisson terminée, ajouter et laisser fondre 30 g de beurre dans le poêlon. Parsemer 1 cuillère à soupe de persil plat concassé. Avant de servir ôter soigneusement l’os des tranches, puis couper ces dernières en deux. Et déguster sans attendre ce tendron de veau aux salsifis.