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pour 4 pers.

 4 rougets de 200 g
 2 tomates
 2 cuillères à soupe de basilic concassé
 8 petites feuilles de basilic
 1,2 dl huile d’olive
 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
 Sel et poivre

Demander à votre poissonnier de lever les rougets en filet, et de les écailler.

1) Il est préférable de préparer l’assaisonnement des rougets 3 à 4 jours à l’avance : Monder 2 tomates, puis les fendre en deux, retirer les pépins, et couper la pulpe en petits dés. Chauffer 1 dl d’huile d’olive dans une petite casserole.

2) Mettre dans un petit récipient les dés de tomate avec 2 cuillères à soupe de basilic concassé, saler et poivrer, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, mélanger. Puis ajouter le dl d’huile d’olive chaude. Laisser refroidir, recouvrir d’un film, et entreposer cette sauce 3 à 4 jours au réfrigérateur avant son utilisation.

3) Le jour même : Retirer l’assaisonnement des rougets du réfrigérateur et le réserver à température ambiante.

4) Répartir 3/4 de l’assaisonnement tomate-basilic tempéré sur un plat de présentation. Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Assaisonner de sel et de poivre le côté chair de 8 filets de rouget. Puis poêler ces filets en commen&ccedilant par le côté peau, compter à peine une minute de cuisson de chaque côté, les disposer ensuite sur le plat de service, sur le lit de tomate et basilic. Ajouter le reste de l’assaisonnement sur les filets, disposer sur chacun d’entre eux une petite feuille de basilic. Servir ces "rougets au basilic" avec des tranches d’aubergine poêlées et parsemées juste avant de les servir de parmesan râpé.