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pour 2 pers.

 1 dorade de 600 g environ
 40 petites olives noires dénoyautées
 1 cuillère à soupe de dés de tomate séchée
 1 échalote
 1 oignon moyen
 1 gousse d’ail
 1/2 blanc de poireau
 12 pluches de persil plat
 2 cuillères à soupe de beurre
 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
 75 cl de vin rouge
 Sel et poivre

Demander à votre poissonnier de lever la dorade en filet, et de couper l’arête en petits morceaux.

1) Peler et émincer 1 échalote et 1 oignon moyen. Eplucher 1/2 blanc de poireau, l’émincer finement. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 et la dégermer. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les morceaux d’arête, l’échalote, le poireau, l’oignon et la gousse d’ail et faire suer pendant 2 minutes. Mouiller avec 75 cl de vin rouge, porter à ébullition, laisser réduire jusqu’à obtenir plus qu’1 dl de vin environ tout en écumant régulièrement. Puis passer au chinois dans une casserole, en foulant bien. Porter cette sauce à ébullition, la sauce doit être sirupeuse, la laisser réduire si nécessaire, incorporer petit à petit à l’aide d’un fouet 2 cuillères à soupe de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement.

2) Préparer une garniture : Chauffer dans une casserole une cuillère à soupe d’huile d’olive, puis ajouter et juste chauffer 1 cuillère à soupe de dés de tomate séchée avec 40 petites olives noires dénoyautées et 1 douzaine de pluches de persil plat.

3) Faire 2 petites incisions dans chaque filet de dorade côté peau, celles-ci évitent aux filets de se contracter à la cuisson. Chauffer dans une poêle 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Puis disposer les filets de dorade côté peau, les dorer sur feu doux, saler le côté chair, puis les retourner et terminer la cuisson, compter en tout 2, 3 minutes de cuisson.

4) Dressage dans 2 assiettes individuelles : Répartir harmonieusement la garniture dans chaque assiette, dresser un lit de sauce au vin rouge, disposer dessus un filet de daurade et servir.