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1) Préchauffer le four à 180-200°C.
2) Etendre 1 lit de gros sel sur une plaque de cuisson, disposer 12 huîtres de Bouzygues dessus, bien les stabiliser.
Puis glisser la plaque dans le four à 180-200°C pendant 3 minutes, cette opération permet d’ouvrir les huîtres.
Puis retirer les huîtres de leur coquille en prenant soin de récupérer le jus et ensuite de le filtrer.
Réserver les 4 plus belles huîtres pour la présentation finale recouvertes d’un film alimentaire au réfrigérateur.
3) Nettoyer 1 poireau moyen, puis couper le blanc et l’émincer finement (conserver le vert pour la suite de la recette).
Chauffer 25 g de beurre demi-sel dans un poêlon, ajouter ensuite et faire suer le blanc de poireau émincé 2 à 3 minutes.
Puis incorporer 1/2 litre de crème liquide, chauffer sur feu doux et laisser frémir 10 minutes.
Transvaser ensuite le tout dans le bol d’un mixeur et mixer.
Puis ajouter les 8 huîtres, 2 à 3 cuillères à soupe de jus d’huîtres, et bien mixer.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, saler et poivrer.
Ce cappuccino peut se réaliser au moment de le servir.
Mais il peut également se préparer à l’avance, le matin pour le soir par exemple, dans ce cas, le laisser refroidir, l’entreposer au réfrigérateur, et au moment de le servir, le réchauffer sur feu doux, lui donner une faible ébullition puis l’émulsionner et le servir.
4) Emincer finement le vert du poireau.
Chauffer 25 g de beurre demi-sel dans un poêlon, ajouter le vert de poireau, 6 baies de genièvre et laisser suer 4 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
5) Dresser dans 4 tasses individuelles :
Disposer 1 huître dans chaque tasse, verser dessus le cappuccino d’huîtres chaud, puis répartir délicatement dessus, au centre des tasses, le vert de poireau en prenant soin de ne pas mettre les baies de genièvre.
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12 huîtres, de Bouzygues de préférence
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