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 100 g de haricots blancs de Castelnaudary cuits et confits (voir explication)
 4 cèpes moyens
 1 poignée de feuilles de roquette préalablement nettoyées
 4 tranches de pain de campagne de taille moyenne
 1 boule de mozzarella
 1 gousse d’ail non pelée
 1,5 dl d’huile d’olive
 Quelques gouttes de vinaigre balsamique
 Fleur de sel et poivre du moulin

Au préalable commencer par cuire 100 g de haricots blancs de Castelnaudary d’une façon traditionnelle puis les confire : Les mettre dans une cocotte avec une garniture aromatique (1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni), les recouvrir d’eau froide, porter à ébullition, écumer, et laisser cuire une trentaine de minutes environ. Les saler en fin de cuisson.

Puis les égoutter, les débarrasser dans une casserole, les recouvrir d’huile d’olive, porter à frémissement et les confire une vingtaine de minutes.

1) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Disposer ensuite 4 tranches de pain de campagne de taille moyenne, ajouter 1 gousse d’ail non pelée, à nouveau 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, et faire colorer les tranches de pain de chaque côté, puis les égoutter sur une grille.

2) Essuyer 4 cèpes moyens après avoir pris soin de retirer les bouts terreux, puis les couper en lamelles de 5 mm d’épaisseur dans le sens de la hauteur. Un conseil : Il est déconseillé de faire tremper les cèpes dans l’eau, il est préférable de les essuyer, voir éventuellement les passer sous un petit filet d’eau froide.

3) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les lamelles de cèpes, les ranger les unes à côté des autres en évitant de détacher les queues des têtes, les arroser d’1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les saisir sur feu doux, les laisser dorer, les retourner délicatement à l’aide d’une spatule, il faut éviter de les faire sauter. Puis les égoutter sur une grille. Les assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’une petite pincée de fleur de sel.

4) Préchauffer le four en position gril ou le plus chaud possible.

5) Découper 4 belles tranches dans 1 boule de mozzarella. Disposer les tranches de pain de campagne sur une plaque de cuisson, puis répartir dessus les haricots confits à l’huile d’olive, les recouvrir d’1 tranche de mozzarella, ajouter 1 tour de moulin à poivre, puis dresser harmonieusement dessus les lamelles de cèpes. Glisser la plaque dans le four sous le gril et compter 4 minutes de cuisson.

6) Dresser chaque tartine de haricots aux cèpes sur une petite assiette, ajouter quelques feuilles de roquette, arroser le tout d’1 filet d’huile d’olive, à l’aide d’une fourchette faire tomber quelques gouttes de vinaigre balsamique, servir et déguster sans attendre.