Bienvenue sur le portail de France3.fr

Ingrédients pour 2 personnes :

 4 filets de rouget (rouget de 300 g environ)
 200 g de caillé de chèvre ou à défaut de vache
 1 petite poignée de feuilles de riquette bien nettoyées
 1 cuillère à soupe de crème fraîche
 1 filet de lait
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
 10 olives noires à l’huile dénoyautées
 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
 2 cuillères à café de vinaigre balsamique réduit
 Sel fin et poivre du moulin

1) Concasser 10 olives noires dénoyautées.

Ecraser à la fourchette dans un récipient 200 g de caillé de chèvre, ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche, les olives concassées, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer.
La texture de ce mélange doit être onctueuse, souple, additionner si nécessaire un filet de lait.
Réserver cette préparation recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur, il est possible de la réaliser quelques heures à l’avance, voir la veille.

2) Saler et poivrer 4 filets de rouget.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Disposer et cuire les filets de rouget sur chaque face, en commençant par les saisir côté peau, lorsque la chair commence à blanchir sur les côtés, les retourner, compter à peine 2 minutes de cuisson. Les débarrasser ensuite sur une grille.

3) Assaisonner 1 poignée de feuilles de riquette avec 1 pincée de sel fin et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

4) Dresser sur 2 assiettes de présentation :
Reconstituer les rougets en superposant les filets.

Tracer quelques traits de vinaigre balsamique réduit sur chaque assiette, dresser dessus 1 quenelle de la préparation de caillé et à côté le rouget reconstitué, agrémenter de quelques feuilles de riquette assaisonnées, arroser le tout d’un petit filet d’huile d’olive.

Servir et déguster sans attendre ces filets de rouget au caillé de chèvre aux olives en hors d’œuvre avec un bandol blanc frais par exemple.