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Ingrédients pour 4 personnes :

 4 noisettes épaisses de filet de veau (120 g pièce)
 1 bulbe de fenouil
 2 gousses d’ail en chemise
 1 brindille de thym
 90 g de beurre
 35 g de mie de pain blanche
 35 g de parmesan râpé
 ½ litre d’huile d’olive
 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
 1 dl de jus de veau
 Sel fin et poivre du moulin

1) Laver 1 bulbe de fenouil, le parer, le couper en 4 tranches. Cuire ces tranches 30 minutes à la vapeur, puis les égoutter.

2) Mélanger 70 g de beurre pommade avec 35 g de mie de pain blanche et 35 g de parmesan râpé, bien travailler à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une pâte homogène.

3) Verser ½ litre d’huile d’olive dans un poêlon, disposer les tranches de fenouil cuites, 1 brindille de thym et 2 gousses d’ail en chemise, amener à 80°C, et laisser confire 30 minutes.
Au terme de cette cuisson, égoutter les tranches sur une grille.

4) Saler et poivrer 4 noisettes de veau.
Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin dans un sautoir avec 20 g de beurre, disposer et cuire les noisettes de veau, les colorer de chaque côté, préférer une cuisson rosée, compter environ 4 minutes de chaque côté sur feu doux.

5) Préchauffer le four en position gril.

6) Déposer les tranches de fenouil sur un plat de cuisson, répartir et étaler dessus la pâte de beurre, parmesan et mie de pain.
Glisser le plat dans le four préchauffé et laisser colorer.

7) Lorsque les noisettes de veau sont cuites, les débarrasser sur une grille. Dégraisser le sautoir de cuisson, le déglacer avec 1 dl de jus de veau, décoller les sucs, donner une bonne ébullition. Puis y disposer à nouveau les noisettes de veau, les napper du jus, les glacer, puis dresser entre chaque noisette les tranches de fenouil gratinées.
Servir et déguster sans attendre.