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1) Saler et poivrer 2 blancs de volaille sur chaque face.
Pratiquer soigneusement 3 incisions sur chaque blanc à l’aide d’un couteau, glisser ensuite 1 brin de thym citron dans chaque entaille.
2) Mixer 100 g de chapelure avec 1 cuillère à soupe de feuille de thym citron.
Débarrasser et réserver dans un plat creux.
Dans un second plat, préparer une anglaise : battre 1 œuf à l’aide d’une fourchette, l’assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et d’1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin.
3) Paner les 2 blancs de volaille :
Commencer par les fariner légèrement, les passer ensuite dans l’anglaise, puis les enrober de chapelure au thym citron.
Il est possible de paner ces blancs de volaille 2 à 3h00 à l’avance.
4) Préparer les ingrédients de la garniture :
Monder 1 tomate, la fendre en 4, l’épépiner, puis couper la pulpe en petits dés de 2 à 3 mm.
Peler et prélever les segments à vif d’1 citron jaune, les tailler ensuite en petits dés de même taille que ceux de tomate.
5) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin avec 20 g de beurre dans une poêle anti-adhésive, disposer ensuite délicatement les blancs de volaille panés, les cuire de chaque côté sur feu doux. Puis les débarrasser sur une grille.
6) Chauffer 30 g de beurre dans un poêlon jusqu’à obtenir une teinte « noisette », puis ajouter et chauffer 3 cuillères à soupe de câpres surfines, les dés de tomate, ceux de citron jaune, 4 cuillères à soupe de croûtons de pain de mie, saler et poivrer.
Dresser les blancs de volaille panés sur cette garniture, parsemer 1 cuillère à soupe de persil plat concassé.
Servir et déguster sans attendre ces blancs de volaille au thym citron avec un sancerre blanc ou rouge par exemple.
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2 blancs de volaille dépourvus de peau
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