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1) Bien laver puis égoutter 1 poignée de feuille de roquette. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon assez large, ajouter 1 gousse d’ail légèrement écrasée, les feuilles de roquette et les faire tomber.
2) Couper 2 filets de merlan en deux. Les saler et les poivrer. Puis disposer sur chaque morceau 1 fine tranche de lomo, répartir ensuite dessus les feuilles de roquette.
3) A l’aide d’un couteau, retirer le pédoncule (les petites feuilles vertes) et le pistil de 4 fleurs de courgette. Ecarter ensuite, délicatement, les pétales de chaque fleur, puis glisser dans chacune d’entre elles un morceau de merlan.
4) Laver 2 tomates moyennes et les couper en 4 après avoir retiré les pédoncules. Mixer brièvement les morceaux de tomate avec 1/2 cuillère à soupe de concentré de tomate et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter ensuite 5 feuilles de basilic, 2 brindilles d’estragon, 1 pincée de pluches de cerfeuil, saler, poivrer, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une seconde 1/2 cuillère à soupe de concentré de tomate, une cuillère à soupe de vinaigre de xérès, et mixer.
Rectifier l’assaisonnement, puis réserver au réfrigérateur.
5) Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Puis disposer délicatement les fleurs de courgette, en commençant par les cuire côté merlan, compter 2 minutes de cuisson. Puis les retourner, côté lomo, et compter 20 secondes de cuisson.
Egoutter ensuite ces fleurs sur un papier absorbant.
6) Dresser :
Napper un plat de service de sauce tomate, dresser les fleurs harmonieusement dessus, ajouter une pointe de couteau de tapenade sur chacune d’entre elles.
Servir ces filets de merlan aux fleurs de courgette sans attendre. Ou bien les déguster froids, dans ce cas les laisser refroidir à température ambiante (ne pas les entreposer au réfrigérateur).
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2 filets de merlan avec la peau
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