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pour 2 pers.

 2 tourteaux
 1 cuillère à soupe de petits pois écossés
 20 fèves écossées et pelées
 7 haricots verts
 1 tomate
 1 carotte pelée et coupée en petits dés de 2-3 mm
 1 petit navet pelé et coupé en petits dés de 2-3 mm
 1/2 courgette non pelée et coupée en petits dés de 2-3 mm
 2 petits blancs de poireau émincés finement
 1/2 oignon pelé et haché finement
 1 branche de céleri émincée finement
 2 gousses d’ail
 5 à 6 queues de basilic ficelées
 1 cuillère à soupe de feuilles de basilic ciselées finement
 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
 1 cuillère à café de parmesan râpé
 2 dl d’huile d’olive
 Sel, fleur de sel et poivre du moulin

1) Faire cuire 2 tourteaux au court-bouillon. Les décortiquer, réserver la chair et concasser les carapaces.

2) Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter et faire colorer les morceaux de carapace. Ajouter 1 petit blanc de poireau émincé finement, 1 gousse d’ail préalablement pelée, fendue en 2 et dégermée, 5 à 6 queues de basilic ficelées, 1 branche de céleri émincée finement, bien mélanger. Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, mouiller à hauteur d’eau, porter à frémissement et compter 20 minutes de cuisson.

3) Couper 7 haricots verts en bâtonnets d’1 cm de long. Cuire 1 à 2 minutes 20 fèves écossées et pelées avec 1 cuillère à soupe de petits pois écossés et les bâtonnets de haricots verts dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir ensuite ces légumes verts dans de l’eau bien froide, puis les égoutter. Monder 1 tomate, la fendre en 4, retirer les graines puis couper la pulpe en petits dés.

4) Chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte avec une gousse d’ail non pelée, légèrement écrasée. Ajouter et faire suer 1/2 oignon pelé et haché finement avec 1 petit blanc de poireau émincé finement, 1 carotte pelée et coupée en petits dés de 2-3 mm, 1 petit navet pelé et coupé en petits dés également de 2-3 mm, 1/2 courgette non pelée et coupée en petits dés de 2-3 mm. Saler et poivrer. Puis mouiller à hauteur ces légumes de bouillon de tourteau en le passant à travers un chinois, et compter 2 à 3 minutes de cuisson à frémissement. Eliminer ensuite la gousse d’ail, ajouter les légumes verts, les dés de tomate, donner une ébullition, rectifier l’assaisonnement, bien mélanger, et juste avant de dresser parsemer une cuillère à soupe de feuilles de basilic ciselées finement.

5) Dresser : Répartir la chair des tourteaux dans 2 assiettes creuses, ajouter dessus les petits légumes et le bouillon de tourteau. Parsemer chaque assiette d’une pincée de parmesan râpé, et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Déguster cette nage de tourteau aux légumes sans attendre.