Bienvenue sur le portail de France3.fr

Ingrédients pour 4 personnes :

 7 œufs
 50 g de jambon séché de Bayonne par exemple
 12 grosses asperges blanches
 2 échalotes
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
 50 g de cacahouètes
 50 g de noix de cajou
 2 poignées de farine
 90 g de beurre
 1 dl de crème liquide
 ½ litre de bouillon de volaille
 Gros sel
 Prévoir 1 friture d’huile d’arachide

1) Peler 12 asperges blanches, couper les pointes (5 cm environ) et les lier en 2 bottes, émincer les queues. Peler et ciseler finement 2 échalotes.

Chauffer 50 g de beurre dans un poêlon, faire suer sans coloration les queues émincées, ajouter les échalotes, saler modérément avec du gros sel, remuer avec une spatule en bois, puis mouiller avec ½ litre de bouillon de volaille, laisser mijoter à petite ébullition pendant 10 minutes sur feu moyen.

Faire bouillir + ou - 2 litres d’eau dans une casserole, saler, plonger les bottes d’asperges, les cuire en maintenant l’ébullition 4 minutes pour une cuisson al dente. Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau froide puis les égoutter, les réserver sur un papier absorbant.

2) Mixer les queues d’asperges avec le bouillon de cuisson, incorporer 1 dl de crème liquide et 40 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement, filtrer si nécessaire.

3) Plonger délicatement 4 œufs dans une casserole d’eau bouillante.

Maintenir une légère ébullition pendant 5 minutes, puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide pendant 2 à 3 minutes, les écaler soigneusement et les réserver sur un papier absorbant.

4) Hacher au couteau 50 g de noix de cajou, puis les passer à travers une passoire (grille assez grosse) pour obtenir une chapelure uniforme. Faire la même chose avec 50 g de cacahouètes.

Préparer dans un récipient 2 poignées de farine, dans un second 3 œufs battus, et dans un troisième réunir la chapelure de noix de cajou et celle de cacahouètes.

Paner ensuite successivement les œufs mollets délicatement dans la farine, les œufs battus puis la chapelure de cajou et cacahouètes.

5) Préchauffer une friture d’huile d’arachide à 180°C. Plonger les œufs mollets et panés dans l’huile bien chaude, les laisser frire 30 secondes, ils doivent être colorés. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.

6) Réchauffer le velouté d’asperge sur feu doux si nécessaire. Tailler en julienne 50 g de jambon séché.

Dresser : Fendre les pointes d’asperge en 2, les répartir harmonieusement dans 4 assiettes creuses, déposer les œufs panés dessus, garnir d’1 à 2 louches de velouté d’asperge bien chaud, parsemer la julienne de jambon et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement.

Servir et déguster sans attendre ce velouté d’asperges et ces œufs mollets aux arachides.