Bienvenue sur le portail de France3.fr

Ingrédients pour 25 cannelés :

Pâte à cannelés :
 1 gousse de vanille
 750 g de lait entier
 50 g de beurre + un morceau pour beurrer les moules
 6 jaunes d’œuf
 1 œuf
 250 g de sucre en poudre
 250 g de farine tamisée
 250 g de lait froid
 5 cl de rhum
 3 cl de fleur d’oranger

Crème anglaise :
 6 jaunes d’œuf
 100 g de sucre en poudre
 1 gousse de vanille
 250 g de lait
 250 g de crème liquide

1) Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, gratter délicatement l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines.

Chauffer 750 g de lait entier avec 50 g de beurre, les graines et la gousse de vanille dans un poêlon, donner une ébullition, puis retirer de la plaque de cuisson et laisser infuser à température ambiante.

2) Travailler énergiquement au fouet 6 jaunes d’œuf avec 1 œuf et 250 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite délicatement 250 g de farine et petit à petit 250 g de lait froid en prenant soin d’éviter la formation de grumeaux. Puis additionner 5 cl de rhum et 3 cl de fleur d’oranger. Ajouter ensuite le lait vanillé chaud (mais non bouillant), et fouetter sans cesse jusqu’à complet refroidissement.

Recouvrir ensuite cette pâte à cannelés d’un film alimentaire, l’entreposer 24h00 au réfrigérateur, sachant qu’elle peut s’y conserver sans problème 1 dizaine de jours.

3) Préparer une crème anglaise : Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, gratter délicatement l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines.

Faire bouillir dans une casserole 250 g de crème liquide avec 250 g de lait, les graines et la gousse de vanille, fouetter régulièrement afin de prendre soin que le mélange n’accroche pas aux parois.

Travailler vigoureusement au fouet 6 jaunes d’œuf avec 100 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser ensuite dessus, tout en fouettant le lait vanillé chaud, puis transvaser dans la casserole et cuire sur feu doux « à la nappe » en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule en bois. Cette crème ne doit pas bouillir. Pour vérifier la prise de la crème : passer un doigt sur la spatule, si la trace demeure et la crème ne coule pas, elle est prise.

Débarrasser ensuite cette crème anglaise dans un saladier afin de stopper sa cuisson.

4) Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée de préférence.

5) Prendre des moules à cannelés en cuivre, étamés de préférence, les beurrer généreusement, les entreposer quelques minutes au réfrigérateur afin que le beurre fige.

Puis les garnir de la pâte à cannelés en s’arrêtant à 1 cm du bord. Les déposer sur une plaque de cuisson, les glisser dans le four préchauffé, à mi-hauteur, et cuire les cannelés 55 minutes à 200°C. Au terme de la cuisson, les retourner sur un plat et les démouler. Les cannelés doivent être bien colorés, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Servir et déguster ces cannelés bordelais tièdes ou froids accompagnés de la crème anglaise présentée en saucière.