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Ingrédients pour 6 personnes :

 2 joues de bœuf
 ½ betterave rouge cuite
 3 poireaux moyens
 3 carottes
 ½ céleri rave
 3 gousses d’ail
 1 oignon
 1 clou de girofle
 1 bouquet garni
 2 cuillères à soupe de persil plat -concassé
 10 feuilles de gélatine de 2 g
 5 cuillères à soupe d’huile de noisette
 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Eplucher 3 carottes et ½ céleri rave, couper ce dernier en 2. Bien nettoyer 3 poireaux moyens. Peler 1 oignon, le piquer d’1 clou de girofle. Peler 3 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur et les dégermer.

2) Verser une grande quantité d’eau froide dans une cocotte, ajouter 2 joues de bœuf (elles doivent être bien immergées), 1 pincée de gros sel, l’oignon piqué d’1 clou de girofle, les gousses d’ail et 1 bouquet garni, amener à légère ébullition, écumer soigneusement. Additionner ensuite les poireaux, les carottes et les morceaux de céleri, abaisser à frémissement, couvrir et laisser cuire 2h00 en prenant soin d’écumer régulièrement.

Au terme de la cuisson, retirer les joues de bœuf, les poireaux, les carottes et les morceaux de céleri du bouillon, les laisser refroidir à température ambiante, puis les tailler en dés d’1 cm à l’exception d’1 carotte.

3) Faire ramollir 10 feuilles de gélatine dans 1 litre d’eau froide.

4) Prélever 1 litre de bouillon de cuisson des joues dans une casserole, le réchauffer à 60/70°C, y ajouter ensuite les feuilles de gélatine ramollies et égouttées, les laisser fondre, mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.

5) Réunir et mélanger les dés de viande et les dés de légumes dans un saladier, ajouter 2 cuillères à soupe de persil plat concassé.

Chemiser 1 terrine rectangulaire (de + ou - 15/8 cm et 6 cm de hauteur) de film alimentaire en prévoyant d’en laisser déborder suffisamment de chaque côte afin de pouvoir par la suite recouvrir la surface de la terrine (cette astuce permet de faciliter le démoulage).

Commencer par garnir la terrine de la moitié des morceaux de viande et de légumes, disposer dessus la carotte entière, puis compléter à ras bords avec le restant. Verser ensuite délicatement le bouillon additionné des feuilles de gélatine tiède. Recouvrir du film alimentaire. Entreposer cette terrine 2 à 3h00 minimum au réfrigérateur avant de la consommer, sachant qu’il est préférable de la réaliser la veille.

6) Préparer une vinaigrette de betterave rouge : Mixer ½ betterave rouge cuite coupée en morceaux avec 5 cuillères à soupe d’huile de noisette et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, saler, poivrer, et bien émulsionner.

7) Démouler la terrine de joue de bœuf en gelée, ôter soigneusement le film alimentaire tout autour, puis la couper délicatement en tranches d’1 bon cm d’épaisseur, avec un couteau électrique pour plus de faciliter.

Dresser les tranches de terrine harmonieusement sur un plat de service, les déguster agrémentées de la vinaigrette de betterave rouge, avec un vin de la Vienne par exemple.