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Ingrédients pour 2 personnes :

 1 filet de lotte de 300 g environ
 2 tranches de jambon sec de pays : 1 épaisse (½ cm d’épaisseur) + 1 très fine
 2 poireaux moyens
 Quelques brins de cerfeuil
 1 dl de crème liquide
 Quelques filets d’huile d’olive
 Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

1) Tailler 2 tranches de jambon sec :
- 1 tranche épaisse en bâtonnets de 3 cm de longueur et ½ cm de largeur.
- 1 tranche fine en julienne (réserver pour l’étape 4).

Couper 1 filet de lotte en 2 morceaux. Pratiquer sur chacun 3 incisions espacées à l’aide d’un couteau puis glisser 1 bâtonnet de jambon dans chaque entaille.

2) Préparer une fondue de poireau : Laver 2 poireaux moyens, les émincer finement.

Chauffer un poêlon (sans matière grasse), puis ajouter les poireaux émincés, les saler, les laisser suer 2 à 3 minutes, remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 1 dl de crème liquide, amener à petite ébullition, poivrer, bien mélanger, et laisser mijoter sur feu doux 2 à 3 minutes.

3) Assaisonner les morceaux de lotte de sel fin et poivre du moulin. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et saisir les morceaux de lotte, les colorer sur chaque face, compter 5 à 6 minutes de cuisson. Les débarrasser ensuite sur une grille, les laisser reposer 2 à 3 minutes.

4) Réchauffer si nécessaire la fondue de poireau. La dresser ensuite harmonieusement sur 2 assiettes de présentation. Disposer dessus les morceaux de lotte lardés de jambon, les arroser de quelques gouttes d’huile d’olive, les assaisonner de quelques grains de fleur de sel et les parsemer de la julienne de jambon et de quelques brins de cerfeuil. Servir et déguster sans attendre avec un vin blanc du pays charentais.