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Ingrédients pour 4 personnes :

 2 magrets de canard (300 g pièce)
 4 carottes moyennes
 1 échalote
 1 brindille de thym
 1 feuille de laurier
 1 cuillère à café de ciboulette ciselée
 30 g de beurre
 1,5 dl de Pineau des Charentes blanc
 1 petit filet d’huile de pépins de raisin
 Sel fin et poivre du moulin

1) Parer 2 magrets de canard de chaque côté en prenant soin de leur donner la même longueur. Récupérer les parures, éliminer la graisse.

Placer 1 des magrets sur un film alimentaire, côté graisse dessous, poser dessus les parures dégraissées puis le second magret côté chair. Rouler ces magrets dans le film à la façon d’une ballottine en lui donnant une forme régulière, tordre les extrémités soigneusement pour bien l’enfermer et la compresser, faire une ou deux entailles dans le film afin de laisser l’air s’échapper.

Entreposer cette ballottine de canard au réfrigérateur 2h00 minimum avant de la cuire sachant qu’il est préférable de la réaliser la veille.

2) Peler 4 carottes moyennes, les tailler en rondelles de 2 mm d’épaisseur. Eplucher 1 échalote, la hacher finement.

Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter l’échalote hachée et les rondelles de carottes, saler, laisser suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, remuer avec une spatule en bois afin de bien enrober les carottes de matière grasse.

Mouiller ensuite avec 1 dl de Pineau des Charentes, amener à ébullition, additionner 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym et 1 filet d’eau, laisser mijoter à frémissement jusqu’à complète évaporation du jus de cuisson.

3) Détailler 4 tournedos dans la ballottine de canard. Les ficeler soigneusement afin de leur donner une forme bien ronde. Les assaisonner de sel fin et poivre du moulin.

Chauffer 1 petit filet d’huile de pépins de raisin dans une poêle anti-adhésive, disposer et cuire les tournedos 3 à 4 minutes de chaque côté, les dorer, préférer une cuisson rosée. Les débarrasser ensuite sur une grille.

Dégraisser la poêle de cuisson, pincer les sucs, mouiller avec 5 cl de Pineau des Charentes, donner une bonne ébullition, laisser réduire d’un tiers, puis monter avec 10 g de beurre.

4) Dresser sur un plat de service les rondelles de carottes, les agrémenter d’une pincée de ciboulette ciselée finement, disposer harmonieusement à côté les tournedos de canard et les arroser du jus de Pineau des Charentes.

Servir et déguster sans attendre ces tournedos de canard avec ces carottes fondantes au Pineau des Charentes avec un vin léger, un vin de Loire, un chinon ou un sancerre rouge par exemple.