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Ingrédients pour 2 personnes :

 6 huîtres, spéciales n°2, 3 ou 5 de Marennes-Oléron de préférence
 ½ fenouil
 4 petites échalotes
 6 brins de cerfeuil
 10 g de beurre
 125 ml de crème liquide
 1 dl de pineau des Charentes blanc
 Sel fin

1) Préparer une fondue de fenouil : Parer ½ fenouil, l’émincer très finement. Faire fondre 10 g de beurre dans un poêlon, ajouter le fenouil émincé, le saler, laisser suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes sur feu doux, remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 125 ml de crème liquide, amener à légère ébullition et laisser mijoter 3 minutes, remuer régulièrement.

2) Peler et ciseler finement 4 échalotes. Ouvrir soigneusement 6 huîtres, les retirer de leur coquille (réserver les coquilles inférieures), récupérer leur jus et le filtrer.

Porter le jus des huîtres filtré à ébullition dans un poêlon, y ajouter les échalotes ciselées, 1 dl de Pineau des Charentes blanc, et faire réduire de moitié sur feu doux.

Ajouter les huîtres dans la réduction légèrement frémissante, les chauffer à peine 10 secondes, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, réserver 2 à 3 minutes.

3) Réchauffer la fondue de fenouil si nécessaire.

Rincer les 6 coquilles à l’eau chaude, les dresser sur un plat de présentation en les stabilisant sur un lit de gros sel, disposer soigneusement dans chacune 1 cuillère à soupe de fondue de fenouil, puis dessus 1 huître au pineau des Charentes, agrémenter d’un brin de cerfeuil. Servir et déguster sans attendre ces huîtres en hors d’œuvre avec un cognac frappé par exemple.