|
1) Recouvrir 400 g de haricots coco demi secs d’eau froide dans un saladier, et les laisser tremper entreposés au réfrigérateur de 1 à 12 heures suivant leur fermeté.
2) Egoutter les haricots.
Peler et ciseler finement 1 oignon.
Peler 1 carotte, puis la fendre en 2 dans la longueur. Chauffer 30 g de beurre dans une cocotte sans coloration, ajouter et faire suer l’oignon 1 à 2 minutes, remuer à l’aide d’une spatule en bois.
Ajouter ensuite la carotte, les haricots, les recouvrir d’eau froide, 1,5 litre environ, et compter de 45 minutes à 1 heure de cuisson à frémissement.
Ecumer de temps en temps. Saler et poivrer en fin de cuisson.
3) Préchauffer le four à 200°C.
4) Disposer 4 tranches très fines de poitrine fumée sur une plaque de cuisson, les glisser au four et les dessécher 15 à 20 minutes.
5) Lorsque les mogettes sont cuites, les prélever du bouillon à l’aide d’une écumoire, les passer à travers un moulin à légumes ancestral afin de récupérer la pulpe, puis débarrasser cette dernière dans une casserole.
Incorporer délicatement 1/2 litre de crème liquide à l’aide d’une spatule en bois sur feu très doux, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
6) Après 20 minutes de cuisson, sortir les tranches de poitrine fumée du four et les laisser refroidir à température ambiante.
Elles doivent être bien dorées et croustillantes.
7) Dresser la crème de mogette bien chaude dans une soupière, briser les tranches de poitrine en petits morceaux, les disposer délicatement dessus, et déguster sans attendre.
|
400 g de haricots coco (mogette) demi secs
Droits de reproduction et de diffusion réservés © 2008 France Télévisions Interactive