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pour 4 pers.

 4 morceaux épais de sandre de 100-120 g pièce avec la peau
 1 boule de céleri rave
 1 citron jaune
 2 échalotes
 2 cuillères à soupe de pluches de coriandre concassées
 1 pincée de sucre semoule
 215 g de beurre
 1/2 litre de crème liquide
 1/4 de litre de vouvray sec ou à défaut un autre vin blanc sec
 1 filet d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

1) Eplucher 1 boule de céleri rave, la rincer, puis la citronner légèrement et la couper en brunoise de 2-3 mm. Faire bouillir 1 litre d’eau dans une casserole, saler avec du gros sel. Plonger et cuire la brunoise de céleri pendant 2 à 3 minutes à ébullition, puis la rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide et l’égoutter. La débarrasser sur un papier absorbant ou un linge bien propre.

2) Verser 1/2 litre de crème liquide dans une casserole, porter à frémissement et laisser réduire de 3/4 sur feu doux, remuer de temps en temps. Puis laisser refroidir à température ambiante. Une astuce : Mettre 1 cuillère à soupe d’eau froide dans la casserole avant d’y verser la crème, ainsi à la cuisson, elle ne collera pas aux parois ni au fond de la casserole.

3) Peler et hacher finement 2 échalotes. Verser 1/4 de litre de vouvray sec ou à défaut d’un autre vin blanc sec dans une casserole, ajouter les 2 échalotes, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec, il doit rester la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe de liquide uniquement. Incorporer ensuite à l’aide d’un fouet 200 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, petit à petit, sur feu très doux. Ajouter ensuite une pincée de sucre semoule, saler et poivrer. Maintenir cette sauce chaude au bain-marie.

4) Ajouter dans la casserole de crème froide, la brunoise de céleri, saler, poivrer, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, et chauffer sur feu doux.

5) Saler et poivrer sur chaque face 4 morceaux épais de sandre de 100-120 g pièce avec la peau. Faire quelques incisions sur la peau. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle avec 15 g de beurre. Y disposer délicatement les morceaux de sandre côté chair, les laisser cuire sur feu doux pendant 5 minutes, et les arroser tout au long de la cuisson de la matière grasse. Retourner les morceaux de sandre côté peau quelques secondes, et les débarrasser sur une assiette.

6) Ajouter dans la sauce chaude 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre concassées.

7) Dressage : Dresser et répartir harmonieusement sur un plat de service 4 petits tas de céleri à la crème, disposer délicatement sur chacun un morceau de sandre, napper de sauce, et parsemer 1 pincée de pluches de coriandre concassées sur chaque morceau de poisson. Servir le restant de sauce en saucière. Déguster sans attendre.