Bienvenue sur le portail de France3.fr

pour 4 pers.

 1 pomme granny smith
 6 œufs
 70 g de sucre semoule
 110 g de beurre
 2 dl de jus de pomme

1) Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet 6 œufs avec 50 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite 2 dl de jus de pomme.

2) Transvaser cet appareil dans une casserole. Une astuce : Mettre 1 cuillère à soupe d’eau froide dans la casserole avant d’y verser l’appareil, ainsi à la cuisson, il ne collera pas aux parois ni au fond de la casserole. Cuire cet appareil sur feu doux, remuer sans cesse avec une spatule en bois jusqu’à ce que la crème épaississe, devienne onctueuse. Une astuce pour vérifier la prise de la crème : Tremper la spatule dans la crème, passer un doigt dessus, la crème est prête si la trace du doigt demeure et la crème ne coule pas. Puis sur feu éteint, incorporer 90 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Transvaser cette crème dans un plat creux ou une coupe de service, la laisser refroidir à température ambiante, et l’entreposer au réfrigérateur.

3) Eplucher 1 pomme granny smith, puis la couper en brunoise (dés de 2-3mm). Chauffer 20 g de beurre dans une poêle, ajouter ensuite 20 g de sucre semoule, le laisser fondre et légèrement caraméliser, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Ajouter ensuite la brunoise de pomme sur feu éteint, bien mélanger, enrober les dés de pomme du beurre caramélisé, ce dernier en durcissant forme des petits morceaux de caramel, les conserver, ils apportent du croustillant à la préparation, débarrasser dans un plat creux, la brunoise de pomme doit être tendre et croquante, puis laisser refroidir à température ambiante.

4) Dressage : Parsemer la préparation de pomme froide sur la crème au jus de pomme, et déguster avec une brioche ou des biscuits.