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pour 6/8 pers.

 300 g de lard gras
 300 g de foie de porc
 1 oeuf
 75 g de filets d’anchois dessalés
 1,5 dl de crème liquide
 1 cuillère à soupe de cognac
 1 bonne pincée de 4 épices
 Sel et poivre

1) Couper 150 g de lard gras en petits dés d’1/2 cm. Mettre ces dés de lard gras dans une casserole, ajouter 1,5 dl de crème liquide, donner une bonne ébullition puis retirer du feu et laisser refroidir.

2) Hacher séparément 150 g de lard gras et 300 g de foie de porc avec une grille dont les trous font 2 mm de diamètre environ. Couper grossièrement à l’aide d’un couteau 75 g de filets d’anchois dessalés.

3) Mélanger le lard et le foie de porc hachés, ajouter les anchois concassés, saler légèrement, poivrer, ajouter une bonne pincée de quatre épices, 1 cuillère à soupe de cognac. Ajouter ensuite le lard gras avec la crème, puis 1 oeuf. Verser cet appareil dans une terrine, puis le laisser reposer 1h30 environ à température ambiante avant de le cuire.

4) Préchauffer le four à 150°C à chaleur statique, ou 130°C à chaleur tournante.

5) Disposer la terrine dans un bain marie froid, faire bouillir et dés que l’eau est frémissante, glisser le tout dans le four et compter 2 heures de cuisson.

6) Après 2 heures de cuisson, retirer la terrine du bain marie, la laisser refroidir à température ambiante, puis l’entreposer 3 jours au réfrigérateur avant de la déguster. Servir cette terrine avec des tranches de pain de campagne grillées, quelques câpres, quelques anchois et une petite salade.