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pour 2 pers.

 2 truites de 250 g pièce
 300 g d’arêtes de truite ou de sole
 1 blanc de poireau
 1 oignon
 1 grosse échalote
 1 morceau de céleri rave de 50 g
 1 bouquet garni
 1/4 du jus d’1 citron jaune
 110 g de beurre
 1,5 dl de crème liquide
 2 dl de Riesling
 2 dl de vin blanc sec
 Sel et poivre

1) Eplucher et émincer 1 oignon, 1 blanc de poireau et 1 morceau de céleri rave de 50 g.

2) Chauffer 30 g de beurre dans une cocotte. Puis ajouter et faire suer l’oignon, le poireau et le céleri, ajouter 1 bouquet garni. Ajouter ensuite et faire suer 300 g d’arêtes de truite ou de sole. Puis mouiller avec 2 dl de vin blanc sec, compléter avec de l’eau afin que la matière liquide arrive à hauteur des divers ingrédients. Porter à ébullition, compter 20 minutes de cuisson à petits frémissements.

3) Après 20 minutes de cuisson, laisser infuser le fumet de poisson 10 minutes hors du feu, à température ambiante avant de le filtrer.

4) Préchauffer le four à 250°C.

5) Peler et hacher finement 1 grosse échalote. A l’aide d’un pinceau, beurrer un plat de cuisson, puis le parsemer de l’échalote hachée. Disposer dessus les 2 truites, les arroser de 2 dl de Riesling et 1 dl de fumet de poisson filtré. Saler, poivrer, couvrir avec une feuille d’aluminium, glisser le plat dans le four à 250°C et compter 15 minutes de cuisson.

6) Après 15 minutes de cuisson, prélever le jus de cuisson des truites, le filtrer en foulant bien les échalotes, et le verser dans une casserole. Réserver les truites dans le plat à couvert afin de les maintenir au chaud.

7) Porter le jus de cuisson à ébullition et le laisser réduire de 2/3 environ, il doit devenir sirupeux. Ajouter ensuite 1,5 dl de crème liquide, laisser réduire d’1/3. Puis incorporer tout en fouettant 60 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, dés que le beurre est incorporé, retirer la casserole de la plaque de cuisson. Rectifier l’assaisonnement, ajouter 1/4 du jus d’1 citron jaune, mélanger.

8) Retirer la peau des truites de chaque côté, hormis sur la tête. Puis dresser harmonieusement les truites sur un plat de service préalablement beurré. Napper la chair des truites de sauce riesling, servir le restant en saucière. Accompagner ces truites braisées au riesling avec un feuilleté aux champignons à la crème ou avec des pâtes alsaciennes par exemple.