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1) Mettre 24 abricots secs dans une casserole, verser dessus 4 dl de bière ambrée, 3 cl de fleur de bière, puis ajouter 1 petite brindille de thym frais, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 1 pincée d’épices à pain d’épice, 1 pincée de gingembre en poudre, 1 petite pincée de cannelle, et laisser macérer pendant 3 heures à température ambiante.
2) Après 3 heures, porter à ébullition, et cuire pendant 10 minutes à frémissement.
Prélever et mixer la moitié des abricots avec la moitié environ de la cuisson, rectifier éventuellement la quantité de cuisson afin d’obtenir un coulis épais.
Incorporer ensuite 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge.
Maintenir ce coulis au chaud dans une casserole.
3) Assaisonner de sel et de poivre 4 escalopes de foie gras d’oie de 70 g sur chaque face, puis les fariner très légèrement.
4) Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse d’oie dans une poêle. Puis poêler les escalopes de foie gras, compter 1 minute de cuisson de chaque côté.
5) Réchauffer sur feu doux les abricots restants.
6) Dressage :
Disposer harmonieusement les abricots sur un plat de service, dresser délicatement les escalopes de foie gras dessus, ajouter un cordon de coulis aux abricots tout autour.
Accompagner ces escalopes de foie gras aux abricots secs épicés de tranches de brioches toastées.
Servir le restant de coulis en saucière.
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4 escalopes de foie gras d’oie de 70 g environ
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