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1) Faire tremper 120 g de haricots type coco dans de l’eau froide, et les entreposer au réfrigérateur pendant 24h00. Puis les égoutter. Mettre les haricots dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, saler, poivrer, ajouter 1 bouquet garni, et les cuire 1h30 à frémissement. La cuisson terminée, les égoutter, et retirer le bouquet garni.

2) Peler et hacher finement 2 gousses d’ail.

3) Chauffer dans un poêlon, 1 filet d’huile d’olive avec 20 g de beurre. Ajouter sur feu doux les haricots cuits et égouttés, les rouler délicatement dans la matière grasse à l’aide d’une spatule en bois. Ajouter ensuite les gousses d’ail et 1 cuillère à café de gingembre pelé et haché finement, et laisser chauffer 2 minutes.

4) Verser 1 cuillère à soupe d’eau froide dans une casserole, ajouter 20 cl de crème liquide, porter à frémissement et laisser réduire de moitié. Pour vérifier la bonne consistance de la crème, plonger une cuillère à soupe dans la casserole, la retirer, passer un doigt sur le dos, la trace doit rester, si les bords de crème s’étalent et se rapprochent, elle n’est pas assez réduite. Assaisonner la crème avec de la fleur de sel, du poivre du moulin, mélanger délicatement avec un fouet, la crème doit être bien lisse et onctueuse, ajouter 5 petits cœurs de romarin, retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser infuser 5 minutes à couvert.

5) Préchauffer le four à 220°C.

6) Saler et poivrer le côté chair de 4 filets de carrelet de 120 g. Verser 1 filet d’huile d’olive sur une plaque de cuisson. Disposer dessus les filets de carrelet côté chair, les arroser d’1 filet d’huile d’olive, puis glisser la plaque dans le four et compter 4 minutes de cuisson à 220°C.

7) Réchauffer les haricots sur feu doux. Dressage : Dresser harmonieusement les haricots et les filets de carrelet sur un plat de service, verser la sauce tout autour, et décorer avec quelques brindilles de romarin. Servir le reste de la sauce en saucière.