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1) Peler puis couper 250 g de racine de persil en bâtonnets de 0,5 cm de large sur 4 cm de long. Chauffer 20 g de beurre dans un large poêlon avec 2 cuillères à soupe d’eau, ajouter quelques grains de fleur de sel, les bâtonnets de racine de persil, poivrer, couvrir et laisser cuire à petits frémissements pendant 20 minutes, en mélangeant délicatement toutes les 5 minutes.

2) Chauffer 30 cl de lait entier dans une casserole. Ajouter ensuite 1 bâtonnet de 5 cm de long de réglisse, quelques grains de fleur de sel, porter à frémissement, et laisser réduire d’1/3. Une astuce : Afin que le lait n’accroche pas à la cuisson au fond de la casserole, mettre dans cette dernière quelques gouttes d’eau froide avant de le verser. Lorsque le lait est réduit, retirer le bâtonnet de réglisse.

3) Mixer dans le bol d’un mixeur 1 poignée de feuilles de persil plat préalablement lavées et égouttées avec 15 g de beurre et le lait réduit. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer. Débarrasser cette sauce au persil dans une casserole, la maintenir chaude, mais ne surtout pas la laisser bouillir. Emulsionner cette sauce, si possible, juste avant de la servir avec un mixeur plongeant.

4) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle. Assaisonner 12 noix de St-Jacques avec de la fleur de sel (ou du sel fin) et du poivre du moulin. Disposer les noix de St-Jacques dans la poêle, les saisir 30 secondes de chaque côté sur feu doux, puis les débarrasser sur un papier absorbant. Elles doivent être légèrement translucides au centre.

5) Dressage : Dresser harmonieusement sur un plat de service les bâtonnets de racine de persil et les noix de St-Jacques. Passer le plat sous le grill du four, juste quelques secondes, le temps que ces ingrédients soient bien chauds, puis le retirer. Verser la sauce au persil tout autour, et déguster sans attendre.