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1) Au préalable commencer par cuire 200 g de haricots frais tarbais d’une façon traditionnelle : Les mettre dans une cocotte avec une garniture aromatique (1 carotte et 1 oignon pelés et coupés en 4, 1 bouquet garni), les recouvrir d’eau froide, porter à ébullition, écumer, et les cuire une vingtaine de minutes environ. Les saler de préférence en fin de cuisson.

2) Chauffer 20 g de beurre avec 1 filet d’huile d’arachide dans une poêle. Disposer 4 tournedos de porc, ajouter 1 brindille de thym frais et 2 gousses d’ail en chemise, les cuire sur feu doux une dizaine de minutes sur chaque face, en les arrosant régulièrement de la

graisse de cuisson. Puis les réserver sur une grille, les saler et les poivrer, retirer également la brindille de thym et les gousses d’ail du poêlon.

Puis faire juste chauffer 4 tranches de jambon de pays dans la poêle de cuisson des tournedos, les froisser légèrement puis les disposer sur les tournedos.

Dégraisser ensuite la poêle, faire caraméliser les sucs, puis déglacer avec 1 verre de vin de madiran, décoller les sucs avec une cuillère, porter à frémissement et laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite 20 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, réserver hors du feu.

3) Réchauffer rapidement les tournedos recouverts de jambon sous le gril du four.

Dresser les haricots tarbais égouttés avec la garniture aromatique dans un poêlon, réchauffer sur feu doux si nécessaire. Disposer ensuite harmonieusement dessus les tournedos, ajouter la brindille de thym et les gousses d’ail, et les napper d’une bonne cuillère à soupe de sauce au vin de madiran. Servir et déguster sans attendre.