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Demander à son poissonnier d’ouvrir 4 coquilles Saint-Jacques et de préparer les noix, conserver les coquilles et bien les nettoyer.

1) Bien laver puis émincer finement 200 g de blancs de poireaux. Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et laisser suer le poireau émincé une dizaine de minutes, remuer régulièrement avec spatule en bois. Saler en fin de cuisson, réserver sur feu éteint.

2) Colorer les 4 noix de Saint-Jacques sur une face uniquement dans une poêle anti-adhésive bien chaude sans matière grasse. Dés qu’elles sont bien dorées, les débarrasser sur une grille.

3) Faire 4 tas de gros sel sur une plaque de cuisson, puis disposer et stabiliser sur chacun une coquille. Répartir la fondue de poireau dans les coquilles, puis dresser dessus les noix de Saint-Jacques, le côté non coloré dessous, et les assaisonner d’une petite pincée de fleur de sel. Puis poser les couvercles.

4) Préchauffer le four à 240°C, le plus chaud possible.

5) Préparer une dorure avec 1 œuf. Etaler 4 bandes de pâte feuilletée (de 2/40 cm, et 3 mm d’épaisseur), badigeonner de dorure une seule face à l’aide d’un pinceau. Puis luter l’arrondi des coquilles en faisant bien adhérer la face dorée des bandes contre la coquille. Couper l’excédent de pâte. Puis dorer la face extérieure des bandes, et reposer les coquilles sur les petits lits de sel.

Vous pouvez conserver ces coquilles garnies et lutées au réfrigérateur, et les préparer à l’avance le matin pour le dîner ou la veille pour le déjeuner.

6) Glisser la plaque de cuisson dans le four, et compter 5 minutes de cuisson à 240°C.

7) Dresser les coquilles Saint-Jacques, de préférence sur un lit de gros sel afin de bien les stabiliser. Servir, chaque convive doit ouvrir sa coquille et déguster sans attendre.