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Les viandes doivent être hachées avec une grosse grille. Prévoir en accompagnement 1 salade mélangée : L’assaisonner avec une vinaigrette classique à base de vinaigre de vin et d’huile d’olive ou de noisette par exemple, et dans laquelle Daniel Labarrère conseille d’ajouter une pointe de sauce soja, de moutarde et 1 pincée de sucre semoule.

1) Préparer l’appareil à pralines la veille : Bien mélanger dans un récipient, à l’aide d’une spatule en bois, 250 g d’épaule d’agneau dégraissée, désossée et hachée avec 100 g de blanc de volaille haché, 100 g de foie gras cuit ou cru haché, 2 cuillères à soupe d’armagnac et 2 cuillères à soupe de porto blanc ou rouge, saler et poivrer.

Incorporer ensuite 1 œuf, recouvrir d’un film alimentaire, et entreposer cet appareil à pralines au réfrigérateur de 12 à 24h00.

2) Peler et hacher finement 2 petites échalotes. Chauffer 20 g de beurre dans un large poêlon, ajouter et faire suer les échalotes, puis les saupoudrer de 2 cuillères à soupe de sucre semoule, laisser blondir et caraméliser, puis déglacer avec 1/2 litre de vin de madiran, porter à ébullition, et laisser réduire de 3/4 à petit feu.

3) Porter 1 litre de bouillon de volaille à petits frémissements dans une casserole. Préparation des pralines : Prélever une cuillère à soupe d’appareil à praline, faire rouler la farce dans la cuillère pour lui donner une forme de boulette sans tasser la viande, puis la plonger délicatement dans le bouillon de volaille frémissant et laisser pocher 4 minutes. Confectionner de la sorte une douzaine de pralines.

Puis prélever délicatement les pralines à l’aide d’une écumoire, et les réserver sur une assiette.

4) Plonger ensuite les pralines dans le vin de madiran réduit frémissant, les rouler délicatement à l’aide d’une cuillère à soupe afin de bien les enrober de la sauce.

5) Dresser sur des assiettes individuelles : Disposer au centre de chaque assiette un petit tas de salade, dresser harmonieusement autour 3 pralines, ajouter un cordon de sauce au vin de madiran. Servir ces pralines d’agneau en hors d’œuvre et les déguster sans attendre.