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Ingrédients pour 4 personnes

 8 tranches fines de coppa
 12 tranches de mozzarella
 2 aubergines moyennes
 4 tomates
 1 gousse d’ail
 10 g de pignons de pin
 1 botte de basilic
 40 g de parmesan râpé
 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel fin, fleur de sel, moulin à poivre

1) Préchauffer le four à 140°C.

2) Laver 4 tomates, les couper dans la largeur en tranches d’1 petit cm environ d’épaisseur. Ne pas conserver les extrémités.

Laver 2 aubergines moyennes, les essuyer, les fendre en 2 dans la longueur, les disposer, peau dessous, dans un plat à gratin. Arroser chaque moitié d’1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive, inciser la pulpe en prenant soin de ne pas percer la peau, les saler, les poivrer. Recouvrir les aubergines des rondelles de tomates, saler ces dernières avec quelques grains de fleur de sel, les arroser d’un filet d’huile d’olive et les poivrer, glisser le plat dans le four et compter 30 minutes de cuisson à 140°C.

Il est possible de préparer ces aubergines 3 à 4 heures à l’avance, dans ce cas, les laisser refroidir, puis les entreposer recouvertes d’un film alimentaire au réfrigérateur. Prendre soin de les réchauffer dans le four avant de disposer dessus les tranches de coppa et de mozzarella et de les passer sous le gril.

3) Effeuiller 1 botte de basilic. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer et la hacher finement. Colorer sous le gril du four 10 g de pignons de pin.

Mixer les feuilles de basilic avec la gousse d’ail, 2 à 3 pincées de fleur de sel, 2 tours de moulin à poivre. Incorporer petit à petit, tout en mixant, 1 dl d’huile d’olive, puis ajouter les pignons de pin et 40 g de parmesan râpé, bien mixer.

4) Après 30 minutes de cuisson, sortir le plat du four. Mettre le four en position gril.

Disposer 2 tranches de coppa sur chaque barquette d’aubergine, puis 3 tranches de mozzarella, badigeonner ces dernières de pesto à l’aide d’un pinceau.

Glisser le plat dans le four et compter environ 3 minutes de cuisson. Servir et déguster ces aubergines rôties à la coppa et mozzarella sans attendre avec un bandol rosé par exemple. Les servir en plat principal ou en hors d’œuvre, chaudes ou froides en fonction de la saison.