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Ingrédients pour 4 personnes

 1 filet de saumon de 400 g
 120 g de chair de crabe émiettée
 120 g de radis noir ou de céleri rave
 250 g de gros sel de mer
 125 g de cassonade
 10 g de paprika, fumé de préférence
 5 g de paillettes d’algues séchées
 1 feuille de nori (plantes marines)
 4 cuillères à soupe de mayonnaise
 1 cuillère à café de vinaigre de cidre ou à défaut de vin
 1 filet d’huile d’olive
 Fleur de sel

Prévoir en accompagnement : 1 salade de mâche (1 barquette) assaisonnée d’une vinaigrette classique à base de vinaigre de vin, d’huile d’olive, de sel et poivre du moulin.

Demander à son poissonnier d’ôter la peau et les arêtes d’1 filet de saumon de 400 g.

1) Préparer une « marinade océane » : Mélanger dans un récipient 250 g de gros sel de mer avec 125 g de cassonade, 10 g de paprika fumé, et 5 g de paillettes d’algues séchées.

Disposer le filet de saumon dans un plat creux, le masquer de la marinade, le recouvrir d’un film alimentaire et le laisser mariner 12h00 au réfrigérateur.

Un conseil : Etant difficile de préparer une quantité moindre de marinade océane, conserver le surplus dans une boîte hermétique à température ambiante pour une prochaine fois.

2) Nettoyer puis tailler 120 g de radis noir en julienne.

Mélanger au fouet 4 cuillères à soupe de mayonnaise avec 1 cuillère à café de vinaigre de cidre ou à défaut de vin. Ajouter ensuite 120 g de chair de crabe émiettée et la julienne de radis noir, bien mélanger.

3) Rincer le saumon mariné sous un filet d’eau, l’essuyer puis tailler 4 fines tranches. Découper dans 1 feuille de nori 4 carrés de 10 cm environ.

Découper et étaler 1 carré de film alimentaire sur le plan de travail de 20 cm environ. Dresser au centre 1 tranche de saumon, ajouter dessus un carré de nori et le recouvrir de 2 cuillères à soupe de rémoulade au crabe et radis noir. Rabattre les extrémités de la tranche de saumon sur la rémoulade, envelopper l’ensemble du film à la façon d’une aumônière. Placer l’ensemble dans la paume de la main, tordre les extrémités du film en prenant soin de faire échapper l’air, de façon à bien enfermer l’apprêt et de lui donner une forme arrondie.

Confectionner en tout 4 apprêts de saumon, les réserver au réfrigérateur sachant qu’il est préférable de les faire la veille afin que l’osmose entre les différents ingrédients se produise.

Dresser dans des assiettes individuelles : Répartir harmonieusement la mâche assaisonnée sur le fond des assiettes, dresser délicatement dessus les apprêts de saumon après avoir soigneusement retirer le film, les arroser d’1 petit filet d’huile d’olive et les parsemer de quelques grains de fleur de sel.