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1) Préparer une ganache :
Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur. Gratter l’intérieur délicatement avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines.
Porter à ébullition dans une casserole 160 g de crème liquide avec les petites graines et la gousse de vanille, remuer à l’aide d’un fouet.
Couper 100 g de chocolat noir à 70% en petits morceaux. Verser ensuite dessus petit à petit la crème bouillante, bien mélanger à l’aide d’un fouet.
Lorsque le chocolat est bien fondu, incorporer 15 g de beurre pommade.
Laisser cette ganache refroidir à température ambiante, la recouvrir d’un film alimentaire et l’entreposer 12h00 au réfrigérateur.
2) Confectionner les truffes :
Sortir la ganache bien froide du réfrigérateur, façonner les truffes en petites quenelles à l’aide de 2 cuillères à café, puis les enrober soigneusement de cacao en poudre.
Ces truffes peuvent être réalisées 2 à 3 jours à l’avance, les ranger convenablement dans un petit bac en plastique sur un lit de cacao en poudre, les recouvrir d’un film alimentaire et les réserver dans le bas du réfrigérateur.
3) Faire bouillir 1,5 litre d’eau dans une casserole.
L’ébullition obtenue, ajouter sur feu moyen 200 g de sucre semoule, 50 g de zestes d’orange hachés et 50 g de zestes de citron jaune hachés, puis plonger 120 g de spaghettis et les cuire 10 minutes tout en remuant régulièrement.
Au terme de la cuisson, égoutter ces spaghettis et les laisser refroidir à température ambiante.
4) Réaliser des nids :
Placer 4 cercles à tarte de 10 cm de diamètre environ dans 4 petites assiettes de présentation, les garnir de quelques spaghettis afin de confectionner des nids et y répartir les truffes au chocolat.
Retirer délicatement les cercles à tarte.
Servir et déguster ces nids de truffes sans attendre, les accompagner d’une crème anglaise ou d’une sauce chocolat par exemple.
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100 g de chocolat noir à 70%
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