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Demander à son boucher de couper 1 épaule d’agneau désossée (800 g) en morceaux.
1) Peler et émincer finement 1 oignon moyen et 1 échalote.
Peler 2 carottes, les couper en tranches, légèrement en biais.
Peler 4 gousses d’ail, les fendre en 2 et les dégermer.
2) Verser 75 cl de vin rouge tannique dans une casserole.
Porter ce vin à ébullition et le faire flamber.
3) Disposer les morceaux d’agneau dans un large poêlon en fonte, répartir dessus l’oignon émincé, les tranches de carottes, les
gousses d’ail, ajouter 1 brindille de thym, 1 brindille de romarin, 1 brindille de sauge et 100 g de lardons de poitrine fraîche ou demi-sel. Verser ensuite dessus le vin chaud.
Laisser refroidir à température ambiante, puis entreposer le plat au réfrigérateur et laisser mariner 2h00.
2h00 plus tard :
4) Préchauffer le four à 170°C en position ventilée ou 180°C en position statique.
5) Monder 4 tomates, puis les fendre en 4, les épépiner et couper la pulpe en petits dés.
6) La daube d’agneau a mariné 2h00, répartir dessus les petits dés de tomate, saler légèrement avec du gros sel de mer de préférence, bien poivrer, mélanger délicatement.
Mettre le poêlon sur la plaque de cuisson, porter à frémissement, couvrir puis glisser dans le four et compter environ 1h30 de cuisson.
7) Après 1h30 de cuisson, sortir le poêlon du four, rectifier si nécessaire l’assaisonnement.
Répartir sur la daube 100 g d’olives niçoises et 2 cuillères à soupe de basilic concassé grossièrement.
Servir et déguster sans attendre cette daube d’agneau au basilic et aux olives niçoises avec des macaronis par exemple.
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1 épaule d’agneau désossée de 800 g environ
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