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pour 4 pers.

 3 douzaines d’escargots petits gris des Corbières en conserve
 80 g de petits lardons de poitrine fumée
 5 pommes de terre BF 15
 1 petit bouquet de thym
 2 petites feuilles de laurier
 3 gousses d’ail
 3 petites échalotes
 3 cuillères à soupe de persil plat concassé
 100 g de beurre
 1 dl de fond de veau
 1 bouteille de vin rouge, des Corbières de préférence
 Sel fin, gros sel, fleur de sel et poivre du moulin

1) Bien laver 5 pommes de terre non pelées. Les mettre dans une casserole remplie d’eau froide, bien les immerger. Saler l’eau au gros sel, ajouter 1 petit bouquet de thym, 2 petites feuilles de laurier et 3 gousses d’ail, porter à frémissement et compter 20 à 25 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant avec la pointe de la lame d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement.

2) Mettre 3 petites échalotes préalablement pelées et hachées finement dans une casserole. Les recouvrir d’une bouteille de vin rouge, des Corbières de préférence, et faire réduire à glace, compter environ 20 minutes. Ajouter ensuite 1 dl fond de veau, et laisser réduire de moitié.

3) Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les peler, puis les disposer dans un saladier, et les couvrir d’un film afin de les maintenir chaudes. Egoutter 3 douzaines d’escargots petits gris des Corbières en conserve.

4) Lorsque le fond de veau a réduit de moitié, incorporer petit à petit, à l’aide d’un fouet, 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux sur feu très doux. Dés que le beurre est incorporé, la sauce est prête, éviter de trop la fouetter car elle risque de palir. Vérifier l’assaisonnement, saler et poivrer, ajouter 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, mélanger. Ajouter et chauffer toujours sur feu doux les 3 douzaines de petits gris dans cette sauce vigneronne, poivrer, mélanger et maintenir au chaud.

5) Faire fondre sans coloration 50 g de beurre dans une poêle. Lorsque le beurre est fondu, ajouter 80 g de petits lardons de poitrine fumée, et les faire rissoler, les laisser blondir sur feu doux, puis les égoutter dans une petite passoire et récupérer la graisse de cuisson.

6) Les pommes de terre sont maintenues chaudes dans un saladier, retirer le film, et les écraser à la fourchette. Saler avec de la fleur de sel ou du gros sel et poivrer cette pulpe, incorporer la graisse de cuisson des lardons, bien mélanger. Ajouter ensuite les lardons, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, et mélanger délicatement afin de ne pas écraser les lardons.

7) Disposer harmonieusement 4 quenelles de pommes de terre à la fourchette au lard sur un plat de service, ajouter entre chaque quenelle les escargots avec le jus vigneronne, et servir.