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1) Chauffer dans un poêlon 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec 1 cuillère à soupe de beurre.
Assaisonner de sel et de poivre les 2 poitrines de pintade sur les 2 faces, et les morceaux d’ailerons.
Lorsque la matière grasse est chaude, disposer les poitrines de pintade côté peau et les ailerons dans le poêlon, les colorer sur feu doux, lorsque les poitrines sont blondes, les retourner et les laisser cuire à couvert environ 8 à 10 minutes tout en les surveillant et en les arrosant de temps en temps de la graisse de cuisson.
Un conseil :
Commencer toujours par poêler les poitrines côté peau, car la graisse de la volaille se situe sous la peau, à la cuisson la graisse va s’écouler, va parfumer et aider à la coloration de l’autre face.
2) Couper 1 pomme reinette en 6 quartiers.
Puis retirer les pépins et peler chaque morceau, arrondir les angles afin d’éviter qu’ils brûlent à la cuisson.
Disposer ces morceaux de pomme dans un saladier, les saupoudrer et les enrober de 5 g de sucre semoule.
Laver 9 grains de raisin blanc, et prendre la précaution de les épépiner s’ils sont pourvus de beaucoup de pépins.
3) Faire fondre 20 g de beurre dans un poêle.
Lorsque le beurre est blond, disposer les morceaux de pomme sans les chevaucher et les laisser blondir sur chaque face sur feu doux.
Lorsque les pommes sont bien dorées, faire fondre 20 g de beurre supplémentaire dans la poêle, puis ajouter les grains de raisin, dés qu’ils sont chauds, ils sont cuits.
Déglacer ensuite avec un verre de vieux Maury, et faire réduire de moitié.
4) Les poitrines de pintade ont 8 à 10 minutes de cuisson, elles sont cuites, ajouter dans le poêlon 1 dl de bouillon de volaille, bien gratter tous les sucs à l’aide d’une spatule en bois, et laisser réduire.
Ajouter ensuite tout autour la garniture : les morceaux de pomme et les grains de raisin, et le Maury réduit.
Dresser sur un plat de service ou directement dans le poêlon.
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2 poitrines de pintade
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