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pour 4 pers.

 125 g de semoule de maïs
 150 g de pleurotes nettoyées (des petites de préférence) ou des cèpes suivant la saison
 1 gousse d’ail
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé grossièrement
 100 g de petits lardons de poitrine fumée
 150 g de mascarpone
 50 g de parmesan râpé
 60 g de beurre
 1 petit filet de jus de rôti de veau, ou de viande au choix (facultatif)
 1 filet d’huile d’olive
 1/2 litre de bouillon de volaille
 Sel et poivre

1) Dans une cocotte, porter 1/2 litre de bouillon de volaille à ébullition. Lorsque le bouillon est à ébullition, ajouter en pluie et hors du feu 125 g de semoule de maïs tout en mélangeant sans cesse avec un fouet afin de ne pas former de grumeaux. Lorsque la semoule est bien mélangée, mettre la cocotte sur feu doux, et laisser cuire entre 10 et 15 minutes en prenant soin de remuer régulièrement toutes les 2, 3 minutes avec une spatule en bois. Vérifier la cuisson en gouttant, les grains ne doivent pas craquer sous les dents mais être fondants. Lorsque l’escaoutoun est cuit, poser une couvercle sur la cocotte, et réserver sur feu éteint.

2) Faire fondre, dans une poêle, 30 g de beurre. Lorsque le beurre est fondu, ajouter 100 g de petits lardons de poitrine fumée, et les faire rissoler afin qu’ils deviennent légèrement croustillants, tout en restant moelleux. Dés que les lardons sont dorés, les retirer du feu, et les égoutter dans une petite passoire afin d’éliminer l’excedent de graisse.

3) Au préalable : Nettoyer 150 g de pleurotes : il est préférable de les essuyer avec un pinceau, ou les gratter délicatement avec un petit couteau, éviter de les tremper dans l’eau ou alors, si elles sont très sales, les passer sous l’eau très rapidement et les essuyer aussitôt. Ajouter dans la poêle dégraissée qui a servi à la cuisson des lardons, 30 g de beurre, et le laisser fondre jusqu’à obtenir une légère coloration noisette. Puis disposer délicatement dans la poêle, et cuire délicatement 150 g de pleurotes en évitant de les superposer, les pleurotes cuisent très rapidement, elles doivent rester craquantes. Dés qu’elles sont cuites, les retirer du feu.

4) Réchauffer sur feu doux l’escaoutoun à découvert, donner une légère ébullition. Incorporer ensuite successivement avec une spatule en bois 150 g de mascarpone, puis 50 g de parmesan râpé. Vérifier l’assaisonnement, et maintenir au chaud à couvert.

5) Réchauffer les champignons, les saler et les poivrer, ajouter une gousse d’ail préalablement pelée et hachée, mélanger et laisser cuire 2 minutes maximum, puis ajouter 1 cuillère à soupe de persil plat concassé grossièrement, et mélanger.

6) Dresser l’escaoutoun des Landes dans un plat creux, parsemer dessus les pleurotes, arroser le tout d’un petit filet de jus de rôti de veau, parsemer les lardons, finir avec un filet d’huile d’olive, et servir bien chaud. Servir cette escaoutoun des Landes, lié au mascarpone, et aux pleurotes en persillade, jus de rôti de veau et croustilles de lard&quot en garniture d’un poisson ou d’une viande ou bien en hors d’oeuvre.