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1) Blanchir 300 g de haricots Tarbais écossés :
Mettre les haricots dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, et porter à ébullition.
Lorsque l’eau est à ébullition, blanchir les haricots 2 minutes, puis les égoutter.
La meilleure solution pour ramollir la peau des haricots est de blanchir les haricots.
Mais il est également possible de les laisser tremper 12 heures dans de l’eau froide au réfrigérateur, ou 2 heures dans de l’eau tiède.
2) Au préalable :
Eliminer la couenne de 2 tranches de poitrine fumée d’1/2 cm d’épaisseur, puis les couper en 2.
Peler 1 oignon moyen, le couper en quartier, puis piquer un clou de girofle dans un des quartiers.
Peler 1 petite carotte, la fendre en 4 dans la longueur.
Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2 et les dégermer.
3) Faire fondre sans coloration 30 g de beurre dans une casserole. Ajouter les morceaux de poitrine fumée, les faire suer afin qu’ils dégagent bien leur parfum.
Ajouter ensuite les quartiers d’oignon, les gousses d’ail dégermées, la carotte coupée en 4, et 1 bouquet garni, et laisser suer pendant 2 petites minutes.
Ajouter ensuite les haricots blanchis et bien égouttés, bien mélanger, puis mouiller avec 1 litre de bouillon de volaille, les légumes doivent être bien immergés, porter à ébullition et compter 1 heure à 1 heure 15 de cuisson à frémissement.
4) Faire réduire dans une petite casserole, sur feu doux, 5 cl de vinaigre balsamique jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux, compter environ 3 à 4 minutes de cuisson.
5) Disposer 4 tranches de pain baguette de 1/2 cm d’épaisseur environ sur une plaque allant au four.
Puis glisser la plaque dans le four préalablement préchauffé en position grill et faire dorer les tranches de pain sur chaque face.
6) Au préalable :
Eliminer la peau et l’os d’une cuisse de canard confit, puis couper la chair en petit dés.
Tailler 4 cornichons en petits dés afin d’en obtenir la valeur d’une cuillère à soupe.
Peler une troisième gousse d’ail, la fendre en deux, la dégermée, et la hacher finement.
Peler et hacher finement une échalote.
Dans un saladier, mélanger les dés de cuisses de canard avec 1 cuillère à soupe de cornichon taillé en petits dés, la gousse d’ail hachée finement, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée très finement, l’échalote hachée finement, une cuillère à soupe d’huile d’olive, poivrer, et saler légèrement.
Puis bien recouvrir les 4 tranches de pain baguette bien dorées de cette préparation et les réserver à température ambiante.
7) Les haricots Tarbais sont cuits, retirer et ne pas conserver la garniture aromatique.
Puis mixer les haricots Tarbais avec le bouillon, incorporer ce dernier petit à petit afin de contrôler l’onctuosité.
Incorporer ensuite petit à petit tout en mixant 1/2 de litre de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer, mixer à nouveau.
Entreposer cette crème de haricots Tarbais au réfrigérateur.
8) Lorsque la crème de haricots est bien glacée, la verser dans un plat creux, l’arroser d’un filet de sirop de vinaigre balsamique et d’un filet d’huile d’olive. Accompagner cette crème de haricots Tarbais glacée des tartines de confit de canard aux aromates.
Il est également possible de servir cette crème de haricot chaude au lieu de glacée si vous le souhaiter.
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300 g de haricots Tarbais écossés
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