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Ingrédients pour 4 personnes :

 500 g d’asperges vertes
 6 oignons nouveaux
 80 g de jambon de pays
 1 fromage de chèvre frais (280 g)
 25 g de beurre
 3,5 dl de crème liquide
 100 g de lait
 7 cuillères à soupe d’huile d’olive
 ½ litre de bouillon de volaille
 Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

1) Peler soigneusement 500 g d’asperges vertes, puis les émincer finement. Eplucher 6 oignons nouveaux, les émincer également.

2) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration les oignons émincés pendant 2 à 3 minutes, puis les asperges émincées 2 à 3 minutes également, les saler modérément, bien remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec ½ litre de bouillon de volaille, amener rapidement à ébullition et cuire pendant 4 à 5 minutes.

Au terme de la cuisson, mixer cette préparation, y incorporer 25 g de beurre et 5 cl de crème liquide. Débarrasser ce velouté dans un saladier, le laisser refroidir à température ambiante, puis le recouvrir d’un film alimentaire et l’entreposer au réfrigérateur. Sachant qu’il doit être bien frais à la dégustation, il est possible de le réaliser la veille.

3) Tailler 80 g de jambon de pays en petits dés de 3 à 5 mm. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire rissoler pendant 5 minutes ces petits dés, bien remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 300 g de crème liquide et 100 g de lait, amener à ébullition 1 quinzaine de secondes, bien remuer, puis retirer le poêlon de la plaque de cuisson et laisser tiédir à température ambiante.

4) Travailler à la fourchette 1 fromage de chèvre frais avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive afin de le rendre onctueux, l’assaisonner avec 1 pincée de fleur de sel et le poivrer généreusement.

5) Emulsionner la crème au jambon à l’aide d’un mixeur plongeant, en inclinant légèrement le poêlon pour plus de facilité.

6) Dresser dans 4 petites assiettes creuses : Répartir le fromage de chèvre en dôme au centre de chaque assiette, verser délicatement tout autour le velouté froid d’asperges vertes, napper généreusement le fromage d’écume de jambon. Servir et déguster sans attendre avec un Montlouis demi-sec par exemple.