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pour 4 pers.

 1,5 kg de lotte
 60 g de saucisson sec + 4 belles tranches
 150 g de lentilles vertes
 9 fraises
 2 oignons moyens
 1 clou de girofle
 2 pointes d’anis étoilé
 1/2 poivron rouge
 5 gousses d’ail
 5 g de gingembre
 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
 1 cuillère à café de fenouil sec
 1 brindille de thym
 1 bouquet garni
 45 g de beurre
 5 cl de sauce soja japonaise
 6 dl de bouillon de volaille
 1 dl de vin blanc sec
 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Demander à son poissonnier de nettoyer 1,5 kg de lotte, lever les filets et les couper en 2. Couper l’épine dorsale en morceaux.

1) Peler 1 oignon moyen, l’émincer finement. Couper 60 g de saucisson sec en petits dés. Retirer les graines d’1/2 poivron rouge, et l’émincer en petits morceaux. Ecraser 3 gousses d’ail non pelées avec la paume de la main. Peler 5 g de gingembre, et le couper en petits dés. Laver puis équeuter 9 fraises.

2) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer l’oignon avec les dés de saucisson. Ajouter ensuite les morceaux de poivron rouge, les gousses d’ail et laisser blondir en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Ajouter les morceaux d’épine dorsale, mouiller avec 5 cl de sauce soja japonaise, porter à frémissement et laisser réduire de moitié. Verser 1 dl de vin blanc sec, réduire de moitié. Mouiller ensuite avec 1/2 litre d’eau, porter à ébullition, ajouter 1 bouquet garni, les petits dés de gingembre, 1 cuillère à café de fenouil sec et les fraises. Couvrir partiellement et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Filtrer ensuite cette sauce, et la maintenir chaude.

3) Couper 4 belles tranches de saucisson sec en bâtonnets, et les entreposer au congélateur.

4) Verser 6 dl de bouillon de volaille dans une casserole, ajouter 150 g de lentilles vertes, 1 demi oignon pelé et piqué d’1 clou de girofle et 2 pointes d’anis étoilé, porter à ébullition, laisser cuire 15 à 20 minutes, retirer l’éventuelle écume qui se forme en surface. La cuisson terminée, égoutter les lentilles et conserver le bouillon de cuisson.

5) Piquer chaque morceau de lotte avec 3 bâtonnets de saucisson. Détailler les bâtonnets restants en petits dés. Peler et hacher finement 1 demi oignon et 1 demi gousse d’ail.

6) Faire suer dans un large poêlon, l’oignon haché et les petits dés de saucisson avec 15 g de beurre. Ajouter les lentilles, mouiller avec 3 pochons de bouillon de cuisson, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec. Incorporer ensuite 15 g de beurre sur feu doux, ajouter la demi gousse d’ail hachée, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, bien mélanger, et retirer le poêlon de la plaque de cuisson.

7) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec 15 g de beurre. Ajouter et cuire les morceaux de lotte de chaque côté avec 1 gousse d’ail en chemise écrasée et 1 brindille de thym, les arroser régulièrement, compter environ 4 minutes de cuisson.

8) Dresser les morceaux de lotte sur les lentilles dans le poêlon, les napper de sauce, parsemer l’ensemble d’1 cuillère à soupe de persil plat concassé.