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1) Mettre 120 g de cèpes séchés dans un récipient, les recouvrir d’eau tiède à hauteur, couvrir avec un film étirable et les laisser tremper à température ambiante 1h00 minimum.
Vous pouvez réaliser cette opération la veille.
2) Egoutter ensuite les cèpes et les hacher finement.
Récupérer le jus de trempage, le filtrer, le débarrasser dans une casserole, porter à ébullition, retirer l’écume qui se forme en surface, et laisser réduire de 3/4.
3) Préchauffer le four à 150°C.
4) Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer et la couper en petits morceaux.
Incorporer dans le jus réduit 1/4 de litre de crème liquide et 1 dl de lait entier, porter à frémissement, saler légèrement, poivrer, ajouter 2 à 3 râpures de noix de muscade, les morceaux de gousse d’ail et 1 petite brindille de thym, laisser réduire d’1/4 tout en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
5) Peler et hacher finement 2 échalotes.
Chauffer 20 g de beurre dans une poêle.
Faire suer légèrement les 2 échalotes, ajouter les cèpes hachés, et les laisser cuire jusqu’à ce que l’eau de végétation s’évapore, remuer régulièrement avec une spatule en bois, saler légèrement.
6) Au préalable :
Peler 1,5 kg de pommes de terre moyennes calibrées, et les couper en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur, les réserver dans un linge, ne surtout pas les laver.
Beurrer généreusement un plat à gratin.
Puis y disposer 1 couche de pomme de terre, en chevauchant légèrement les tranches, saler et poivrer, répartir dessus le hachis de cèpes, recouvrir d’une seconde couche de pomme de terre, saler et poivrer à nouveau.
Verser dessus la crème aux cèpes, glisser le plat dans le four et compter 50 minutes de cuisson à 150°C.
7) Laisser le gratin refroidir 20 minutes avant de le déguster avec de l’agneau ou un rôti de bœuf par exemple.
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120 g de cèpes séchés
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