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Ingrédients pour 4 personnes :

 1 tourteau d’1 kg
 5 tomates, dont 4 bien mûres
 1 tomate confite
 1 carotte
 1 oignon
 ½ échalote
 60 g de feuilles de basilic + 4 petites sommités
 1 brindille de thym
 1 feuille de laurier
 1 cuillère à soupe de ketchup
 + ou - 3 dl de jus de tomate
 4 à 5 gouttes de Tabasco
 ½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
 6 à 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
 4 dl de bouillon de volaille froid
 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
 2 pincées de sel de céleri
 Gros sel, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

1) Laver 4 tomates bien mûres, ôter les pédoncules, les couper en quartiers.

Mettre ces quartiers de tomate dans un saladier, ajouter ½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 1 cuillère à soupe de ketchup, 2 dl de jus de tomate, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de sel de céleri et 1 tomate confite coupée en 4. Assaisonner de sel fin et de 4 à 5 gouttes de Tabasco, mélanger.
Recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner 24h00 au réfrigérateur.

2) Préparer un granité de basilic : Mixer rapidement 60 g de feuilles de basilic avec 4 dl de bouillon de volaille froid, saler modérément. Puis passer au chinois, débarrasser dans un plat creux, recouvrir d’un film alimentaire et entreposer 24h00 au congélateur.

3) Peler et émincer finement 1 oignon moyen et 1 carotte.

Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole.
Y plonger 1 tourteau d’1 kg, additionner l’oignon et la carotte émincés, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, assaisonner de gros sel et d’1 cuillère à soupe de grains de poivre noir, porter à feu vif et maintenir l’ébullition pendant 20 minutes.

La cuisson terminée, égoutter le tourteau, le laisser refroidir puis le décortiquer soigneusement.

4) Mixer rapidement les quartiers de tomates et leur marinade.
Détendre (si nécessaire) cette soupe avec + ou - 1 dl de jus de tomate pour atteindre l’onctuosité désirée. Rectifier l’assaisonnement. Entreposer cette soupe de tomate au réfrigérateur.

5) Peler et hacher finement ½ échalote. Monder 1 tomate moyenne, la fendre en 4, l’épépiner et couper la pulpe en petits dés.

Mélanger la chair de tourteau préalablement émiettée avec l’échalote hachée, les dés de tomate, 1 pincée de fleur de sel, du poivre du moulin et ½ cuillère à soupe d’huile d’olive.

6) Répartir la chair de tourteau agrémentée dans 4 assiettes creuses.
Verser tout autour la soupe glacée de tomate, l’assaisonner d’1 petit filet d’huile d’olive. Gratter le granité de basilic à l’aide d’une fourchette pour obtenir une texture grenue, en déposer une cuillère à soupe sur la chair de tourteau dans chaque assiette et ajouter 1 sommité de basilic.

Servir et déguster sans attendre cette soupe glacée de tomates et ce tourteau au granité de basilic avec un vin blanc frais par exemple.