Bienvenue sur le portail de France3.fr

Ingrédients pour 2 personnes :

 6 huîtres bien fraîches
 100 g de ris de veau
 100 g de chair à saucisse
 100 g d’épaule de veau
 4 crépines
 100 g de champignons de Paris
 2 échalotes
 1 cuillère à soupe de petites feuilles + 4 brindilles de marjolaine
 50 g de crème liquide
 40 g de beurre
 1 filet d’huile de pépins de raisin
 Gros sel, sel fin, poivre du moulin

1) Faire dégorger 100 g de ris de veau pendant 12h00 au réfrigérateur dans de l’eau froide, en renouvelant celle-ci jusqu’à ce qu’elle soit claire.

Puis blanchir ces ris de veau : les plonger dans une casserole d’eau froide, bien les immerger, ajouter 1 pincée de gros sel, porter à feu vif et maintenir l’ébullition pendant 3 à 4 minutes. Rafraîchir ensuite les ris dans de l’eau froide, et les égoutter.

2) Laver soigneusement dans plusieurs eaux 100 g de champignons de Paris après avoir pris soin de retirer les bouts terreux, puis les égoutter et les tailler en dés de + ou - 3 mm.
Peler et ciseler finement 2 échalotes.

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les échalotes, bien remuer avec une spatule en bois, puis les dés de champignons, saler, laisser l’eau de végétation s’évaporer.
Débarrasser ensuite ces dés de champignons sur une assiette, les laisser refroidir à température ambiante.

3) Préparer la farce des crépinettes : Couper en dés d’1 cm environ les ris de veau et 100 g d’épaule de veau.
Mélanger à la fourchette ces dés avec 100 g de chair à saucisse, les dés de champignons, 50 g de crème liquide et 1 cuillère à soupe de petites feuilles de marjolaine, saler, poivrer.
Il est possible de réaliser la farce à l’avance, voir la veille, l’entreposer recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur.

4) Laver 4 crépines dans de l’eau fraîche, les éponger, les étendre soigneusement sur le plan de travail. Répartir la farce au centre de chacune, déposer dessus 1 brindille de marjolaine et fermer en crépinette.
Entreposer ces crépinettes de veau au réfrigérateur afin que la farce fige.

5) Ouvrir 6 huîtres.

6) Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin dans une poêle anti-adhésive avec 20 g de beurre. Disposer et cuire les crépinettes sur feu doux, les colorer sur chaque face, compter + ou - 8 minutes de cuisson, les arroser régulièrement de la matière grasse.
Les débarrasser ensuite sur une grille.

7) Dresser les huîtres sur un plat de service, les stabiliser sur un tas de gros sel, servir en accompagnement les crépinettes de veau. Déguster avec un vin blanc frais, ou un vin rouge léger par exemple.