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1) Bien gratter et laver 1,5 litre de moules de Bouchot.
2) Faire fondre 20 g de beurre dans un large poêlon, ajouter et faire suer pendant 2 minutes 1 grosse échalote préalablement pelée et hachée finement sur feu doux. Ajouter les moules, poivrer généreusement, mélanger à l’aide d’un spatule en bois, mouiller avec 1/4 de litre de vin blanc sec, couvrir et porter à feu vif 2 minutes environ, puis éteindre la plaque de cuisson et laisser les moules terminer de s’ouvrir avec la vapeur. Puis les décortiquer, récupérer leur jus et le filtrer.
3) Verser dans une casserole 1/4 de litre du jus de cuisson des moules filtré. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite 1/4 de litre de crème liquide et 8 pistils de safran, mélanger, et laisser réduire d’1/3. Puis incorporer, sur feu doux, au fouet ou avec un mixeur plongeant 50 g de beurre bien froid coupé en morceaux, rectifier l’assaisonnement, et réserver au chaud.
4) Eliminer les tiges de 300 g d’épinard de préférence des petites pousses, puis bien laver ces derniers, les égoutter. Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon assez large. Frotter l’intérieur du poêlon et passer dans le beurre une gousse d’ail pelée et fendu en deux piquée sur une fourchette. Quand le beurre est couleur noisette, ajouter et tomber les épinards, saler légèrement, compter une minute de cuisson, ajouter ensuite une râpure de noix de muscade.
5) Réchauffer les moules dans une casserole avec 2 louches de sauce crème, donner juste un frémissement, ne surtout pas porter à ébullition. Pour avoir une sauce bien mousseuse, mixer cette dernière juste avant de la servir.
6) Dresser dans des assiettes creuses individuelles : Répartir les épinards au centre de chaque assiette, ajouter les moules tout autour, et napper d’1 louche de sauce crème. Servir ce décortiqué de moules au safran en hors d’oeuvre.
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1,5 litre de moules de Bouchot
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