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1) Mélanger à l’aide d’un fouet 1 cuillère à soupe de moutarde, avec 2 pincées de sel, poivrer, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool coloré, et 6 cuillères à soupe d’huile d’arachide, bien émulsionner.
2) Verser 1 dl de crème liquide bien froide dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons, ajouter 1 pointe de couteau de safran en poudre.
Et fouetter comme une crème chantilly, jusqu’à ce que la crème tienne entre les branches du fouet, puis réserver au réfrigérateur jusqu’à l’emploi.
3) Couper 8 noix de St-Jacques en 4, en fines lamelles, les étaler sur un plat de service les unes à côtés des autres. Les badigeonner à l’aide d’un pinceau de la vinaigrette, les assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel. Les parsemer d’aneth hachée finement, de ciboulette également hachée finement, et de quelques baies roses écrasées.
4) Détailler 4 cercles de 10 cm environ de diamètre dans une galette de blé noir.
Eplucher 1 pomme granny smith, puis la couper en petits dés de 4 mm environ.
Dans chaque assiette de présentation, disposer un cercle de galette de blé noir, étaler dessus une cuillère à soupe de crème au safran, puis superposer un second cercle de galette, et dresser harmonieusement
dessus les lamelles de St-Jacques en les chevauchant et en formant une rosace, 16 lamelles par galette.
Répartir autour de ces galettes de blé noir aux St-Jacques crues les petits dés de pomme, assaisonner ces derniers d’un filet de vinaigrette, et déguster sans attendre.
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8 noix de St-Jacques
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