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1) Eliminer la croûte de 200 g de pain de seigle.
Couper la mie en dés d’1 bon cm.
2) Dans une poêle, faire sécher ces dés de pain de seigle dans 20 g de beurre tout en les remuant, puis les égoutter.
3) Ecailler 12 huîtres n°2 tout en récupérant le jus.
Disposer délicatement les huîtres sans les chevaucher dans un large poêlon, ajouter leur jus et chauffer.
Dés que le jus des huîtres commence à frémir, retourner les huîtres, dés qu’elles se raidissent, les égoutter.
Cette opération a pour but de raidir les huîtres mais pas de les cuire.
Réserver ces huîtres à température ambiante.
4) Ecailler 8 huîtres supplémentaires n°2, les mettre avec leur jus dans le bol d’un mixeur, ajouter 2 cuillères à soupe de glace pilée et mixer. Ajouter 1 pincée de piment de Cayenne, saler, poivrer, 1/4 de litre de crème liquide, et mixer.
Rectifier l’assaisonnement et l’onctuosité.
Ajouter dans cette crème d’huître, juste avant de dresser, 2 cuillères à soupe de glace pilée afin qu’elle soit bien froide, mixer.
5) Dresser dans des coupes individuelles :
Dresser 3 huîtres dans chaque coupe, les recouvrir d’1 louche de crème glacée, décorer avec 2, 3 pluches de cerfeuil, ajouter une petite pincée de zeste de citron vert haché, 5 à 6 croûtons.
Déguster sans attendre en hors d’oeuvre.
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20 huîtres n° 2
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